Danke dir mal wieder für deine unvergleichlichen Kommentare und Anekdötchen zusätzlich zum Kochen. Sehr unterhaltsam.

Klasse wie du den " Notfallplan" mit Senf und Ketchup aufzeigst. Genau das mag ich an deinem Kanal.

Hey, ich kann auch mal was beitragen! Aus „großes Restaurationskochbuch“ von 1922 Jäger-sauce. Einige Champignons und Schalotten werden fein gehackt, mit halb Olivenol und halb Butter leicht angedämpft und mit einem guten Glas Weißwein abgelöscht. Nachdem dieser zur Hälfte eingekocht ist, fügt man 2 Löffel Demiglace und 1 Löffel Tomatenpüree bei, ferner etwas Fleischglace, verkocht und gibt schließlich etwas gehackte Petersilie hinzu. Und Jager-Schnitzel. Escalope de Veau à la Chasseur. Ein naturell gebratenes Schnitzel wird mit folgender Sauce bedeckt: Gehackte Schalotten läßt man in Butter angehen, dämpft sie mit Weißwein ab und verkocht sie dann mit zwei Drittel Demiglace und einem Drittel Tomatensauce. Die Sauce wird kräftig gewürzt und erhält Champignonscheiben und Morcheln als Einlage. Nach dem klassischen französischen Rezept kommen bei der Zubereitung „à la Chasseur“ die Morcheln in Wegfall.

Perfekt! Als ob man Privatstunden beim Profi-Koch nimmt! Da lernt man gerne dazu, geht aber immer mit ordentlich Speichelfluss aus (je)dem Video😂 .

Diese Monsterzange immer, herrlich :D Aber wie immer, sehr nette Hintergrundunterhaltung beim Arbeiten, vielen Dank!

In der Ausgabe vom Pauli von 1992 gibt es noch die Jägersauce / Sauce Chasseur. Spannend ist die damalige Wortwahl zur Verwendung der Sauce: "Zu sautierten Schlachtfleisch-Zwischengerichten" 🙂 Originaltext: 0,8 L Demi-glace 0,3 Kg Champignons, frisch 0,08 Kg Butter 0,04 Kg Schalotten 1/2 Knoblauchzehe, geschält 0,02 Kg Tomatenpüree 0,1 L Weißer Kochwein 1x Abschmecken (Salz, Pfeffer) 0,03 Kg Butter 0,01 Kg Petersilie Vorbereitung: - Champignons rüsten, waschen und in Scheibchen schneiden - In 0,04 Kg Butter zugedeckt dünsten - In ein Sieb ableeren, Dünstfond einfangen - Schalotten und Knoblauch fein hacken - Petersilie fein hacken Zubereitung: - Knoblauch und Schalotten in 0,04 Kg Butter andünsten - Tomatenpüree beigeben und mitdünsten - Mit dem Weißwein und dem Champignonfond auffüllen und einkochen - Mit der Demi-glace auffüllen und 5 Minuten leicht kochen lassen - Abschmecken und mit Butterflocken verfeinern - Champignons und die gehackte Petersilie als Einlage Verwendung: - Zu sautierten Schlachtfleisch-Zwischengerichten

Ich liebe Jägerschnitzel. Ob mit Bratkartoffeln oder, wie hier, auf Toast. Meine Variante heißt Schnitzel "Hubertus". Ich mach da noch Speck an die Sauce.

Ich war in meiner Kindheit, knapp 50 Jahr her, ein paar mal im Urlaub in Österreich, und tatsächlich war Jägerschnitzel mein absolutes Lieblingsessen, wenn wir im Restaurant Essen gegangen sind. Das Schnitzel war immer unpaniert, und es schmeckte fantastisch!

Als Österreicher finde ich es gut, dass du erklärst, dass eine Panierung keine Panade ist. Die letzte Minute von dem Video schau ich mir aus reiner Zeitnot jetzt gar nicht an, aber es kann ja eigentlich nur so großartig enden wie es angefangen hat. *Finger in die Ohren* la la la.

.. die pure Unterhaltung .... sooo geil !!!

Ein tolles Jägerschnitzel-Rezept, super-lecker, perfekt gekocht und erklärt! Danke dafür!👍👍👍 ABER, als Österreicher stellt es mir immer die Nackenhaare auf, wenn man über ein paniertes Schnitzel eine Soße kippt!😄😄😄 Liebe Grüße aus Oberösterreich!

Es ist derzeit erschreckend, welches alte Wissen uns an vielen verschiedenen Ecken aberzogen wird... Schön, daß Ihr immer wieder auf die alten Rezepte schaut! Was gibt es noch an alten Rezepten, von denen wir kaum bis gar nichts mehr wissen?! In Eurem Bauernvideo spricht Stephan von Stielgemüse... Stielmus hat es meine Mama noch genannt. Das esse ich auch sehr gern und freue mich immer, wenn ich es einmal finde! Vielleicht könntet Ihr ja auch einmal eine Reihe zur Ruhrgebietsküche der alten Tage machen?! Nur so ein Gedanke... Ihr macht wirklich eine wundervolle Arbeit und ich bin Euch sehr dankbar dafür!

Sehr schön. Herzlichen Dank für das Rezept und das unterhaltsame Video!

Wieder ein tolles Lehrvideo geworden, Danke! Bin großer Fan und freue mich immer wieder auf neues Wissen aus der Profiküche! Weiter so!

alles ehrlich und unprätentiös. Man bekommt seine selbst gemachten Erfahrungen bestätigt. Und scheinbar "schmeckt" Stephan auch in die selbe Richtung wie ich. jedenfalls entsprechen seine Würzempfehlungen so ziemlich dem, wie ich es auch intuitiv mache. Große Klasse!

Geil, da Ich als Thüringer in Kärnten wohne und meine Kolleggas immer mich hochziehen mit Schnitzel und ner Jägersauce. Zum meinem 50. wirds für alle Ösis Schnitzel mit Jägersauce geben, damit sie mal sehen was gut schmeckt. Dann können se abfahren mit ihrem Wiener Schnitzel.

Oh man da bekommt man sofort Hunger und bock das nach zu machen. Ich liebe solche Soßen 🤤 Danke für das Rezept 👍

Siehste, im Osten ist ein Jägerschnitzel was ganz anderes: eine dicke Jagdwurstscheibe paniert von zwei Seiten cross gebraten! Saulecker!!!

Wieder toll gemacht. Mittlerweile habe ich den Eindruck, dass Du vor der Sendung ein Regiebuch schreibst. ;) (was unwahrscheinlich ist) Aber Du machst Dir sicher viele Gedanken, wie Du Deine Beiträge gestaltest. Sehr unterhaltsam und inhaltlich ausgesprochen sehenswert. Die Rückblicke auf die alten Profikochbücher sind nochmal ein Extra.

Danke für das tolle Rezept und deine Erklärungen sind Gold wert! Vielen Dank

Immer wieder gut!

Ein wirklich tolles Video. Und es stimmt, dass die Schnitzel, ganz egal ob Jäger, Paprika oder Balkan) früher unpaniert waren. Habe ich so von meinem Papa (gelernter Koch Baujahr 1922, der noch zuerst Konditor lernen musste, um Koch werden zu dürfen) gelernt. Gute alte Schule der Küche ;-) Ich höre ihn jetzt noch meckern, wenn er ein paniertes Jägerschnitzel vorgesetzt bekam: "Faule Köche, die sich nicht trauen, das Schnitzel in die Sauce zu legen und dort geschmackvoll fertig ziehen lassen)

Hallo Stephan,Champion Rahm und solche sachen liebe ich.Und besonders Schnitzel.Es war wieder mal ein gute Rezept und das Wasser lief mir im Munde zusammen.Danke für deine Arbeit und deiner Fachkompetenz.Lg Michael

Endlich mal ein Kollege der den Unterschied zwischen Panierung und Panade weiss

Bei uns ist jägerschnitzel eine grosse scheibe jagdwurst.. paniert wie ein schnitzel... sehr lecker👍

Durch Zufall wieder auf dieses Video gestoßen, im Pauli von 1984 steht die Jägersauce drin. Als Ableitung von der braunen Kalbssauce.

Die Sauce war mal wieder der Hammer. Ich habe die Zwiebeln und die Champignons trotzdem mit Pernod abgelöscht und flambiert. Danke für Deine Rezepte.

Toller Kanal, macht weiter so! Alles was ich bisher nachgemacht habe, hat hervorragend funktioniert und geschmeckt!! Und ich mag die Auswahl an klassischen Gerichten, echt Top 👌🏻

Da kamen Erinnerungen an die Jugend auf. In der Mittagspause bin ich oft in eine Esskneipe gegangen und hab dort Jäger Toast gegessen. Da waren noch paar Speck Würfel in der sosse. Ich hab es geliebt.

Boah hab ich jetzt Bock auf Toastbrot... 😂 Meine Söhne lieben deine Videos, genau wie der Papa 👌 freuen uns immer wenn es ein neues gibt 😊

Ohne Mist! Du bist der erste deutsche Koch, und ich bin nicht aus Austria, der meines Erachtens genug Fett beim Ausbacken verwendet, so dass die Schnitzel wirklich schwimmen. Schönes Video überhaupt! Ach soooo... Im Alpenraum geht paniert mit Soße doch nicht so klar. Aber die halbe Welt isst Ausgebackenes mit Dips oder so. Napieren macht wahrscheinlich nicht so Sinn. Paniert mit Soße geht für mich aber voll klar. Wenn’s schmeckt, gut ausschaut und glücklich macht, ist doch alles gut.

Deine entspannte Art des Kochens finde ich sympathisch und wunderbar, welche Bücher du vorgestellt und daraus vorgelesen hast! Gerade bei Jägersoßen gibt es wohl unzählige Variationsmöglichkeiten. Kulinarische Grüße aus Mittelfranken!

Also ich werde es mal mit Senf und Ketchup ausprobieren und bin gespannt wie es schmeckt ❤️❤️❤️

Ich habe noch mein erstes Kochbuch von 1976. Als meine damalige Freundin zu mir zog und es sich herausstellte, dass sie noch weniger kochen konnte als ich, habe ich es gekauft. Ein 800 Seiten-Schmöker mit 2.200 Rezepten! Das goldene Buch der Kochkunst von Elisabeth Schuler. Hier gibt es noch eine Jägersauce, aber eben nicht für ein Schnitzel, sondern zu Wild. Von Pilzen keine Spur, dafür aber eben mit "Wildabfällen" angesetzt. Das Einzige, was es in dem Buch mit Pilzen in Verbindung mit Jäger steht, ist eine Jägersuppe, die aufwändig mit Fasan oder Rebhuhn gekocht wird. Schnitzel gibt es natur, Schnitzel Holstein, Wienerschnitzel, Rahmschnitzel und als Paprika-Schnitzel, also damals wohl noch nicht unter dem späteren Begriff Z-Schnitzel. Krüstchen war noch gar nicht im Gespräch, dafür aber jede Menge verschiedener Toasts, wie z.B. Steinpilze auf provencalischer Art, auch nicht schlecht!😉

Der Siegerländer in mir rebelliert… 😂 mit Spiegelei und Schwarzbrot ist nochmal was anderes😅

Fantastisch erklärt! Vielen Dank, habe sehr gerne ein Abo da gelassen! 🙂

Hallo ins Jammertal, Für ältere Gericht nehme ich oft Das Süddeutsche Koch und Haushaltungsbuch von Emma Quenzer raus. Das ist von 1930 und wurde von meiner Mutter in der Schulzeit verwendet. Jägerschnitzel Rezept 301 und Champignonsauce Rezept 489

Ich mag euren Kanal!

Wieder sehr gut erklärt und mit ganz viel Herz gekocht. Sherlock Mudda war der Hammer!

Super !

Alte Schule der Kochkunst, ich kann mich dunkel erinnern, dass meine Mutter die Krüstchen so ähnlich zubereitet hat, die gab es dann zum Abendessen 👍👍😋😋

Früher wo ich gelernt habe .. wurde mir immer gesagt auf eine Panade kommt keine Sauce.. Mir tut das immer weh wie ich sowas sehe... Trotzdem tolle Videos von euch. Schnitzel Jägersauce war immer bei uns Schnitzel Natur..

"Oh mon Dieu!", sieht das gut aus. 😊 Vielen Dank.

Hallo Stephan, habe erst einmal dein Grundrezept für dunkle Sauce studiert - grandios. Bei uns in Bayern kennt man panierte Schnitzel meines Wissens eher weniger, sonder eher ohne. Auch mit dem Toast war mir neu. Wird mal ausprobiert. Gruß Rainer

Danke für deine tollen Videos habe heute direkt die Soße nach gekocht ... besser als ich bisher hatte Danke dafür 🎉

Ich habe noch nie verstanden warum man ein knusprig gebratenes/souffliertes Schnitzel in Sauce ertränkt.🤷‍♂ Das lässt einen echt an der Menschheit zweifeln. Wenn ich mein Schnitzel so serviert bekomme, würde ich am liebsten gleich wieder aufstehen und gehen. Die Sauce zum Schnitzel sollte immer extra gereicht werden☝

Lustig sich manche Video´s nach einiger Zeit nochmals anzusehen. - Habe mir heute - Aufgrund meines Reviews - einen Pauli 1. Auflage bestellt, mal sehen was da kommt.

Doch .... steht drin! Rezeptbuch der Küche! Von Pauli

Stefan bei dir wird man zum Koch ausgebildet 🤣🤣🤣 Klasse. Auch die alten Rezepte finde ich klasse. Ich habe letztens einen Beitrag gesehen der mal im BR lief. Es ging um Herrn Witzigmann, der das Restaurant Aubergine in München betrieb. Auch da waren Gerichte die heute so keiner mehr kochen würde dabei.

Alter Koch (Ausbildung von 1963-66)hat einen Blick in seine Bibe(,Handlexikon der Kochkunst von Karl Duch,Ausgabe 1970)getan.Gehe mal davon aus das dieses Buch auch in eurer Fachbuchsammlung steht.Habe auf Seite 32 gefunden:Sauce chasseur!Ist wohl auch ein Großvater der Jägersauce. Ich habe mir einen Teil deiner Videos angesehen und festgestellt das wir uns in manchen Dingen sehr nah sind.

und jetzt noch ein Spiegelei oben drauf, dann ist es ein Sauerländerkrüstchen. 😎

Schönes Ding! In den 70ern und 80ern gab es gerne noch ein oder zwei Spiegelei/er obendrauf... War auch lecker...

Hi , ich schau ja gern in der Küche zu und kenne schon ein paar Köche . Bei dir kommt das einfach total locker rüber. Es macht einfach Spaß dir zuzuschauen 😊 . Viele Grüße René

Nur mal so. Also bei uns (also früher, zu DDR Zeiten...) war ein Jägerschnitzel einen panierte Scheibe Jagdwurst. Dazu gab es klassisch Tomatensoße und Spirelli. Gruß aus Thüringen....

Auch dieses Gericht koche ich gerade nach. Also nicht ganz, ohne toast und ich habe mit ein klein wenig weißwein abgelöscht. Junge du bist sooo mega. Alles wirklich alles ist einfach sooo unfassbar lecker. Danke danke danke.

Ich habe das mittlerweile schon zwei mal nachgekocht. Absolut mega! Da kann ich auch schön meine Grundsoße aufbrauchen, nach der letzten Session wurde der Gefrierer etwas voll haha :)

Danke für Das tolle Gericht und die 3 Koch Bücher hoffentlich kann man diese kaufen :)

Ich wollte es grade aufschreiben und es Stimmt was im Buch steht da alles immer Verwertet wurde wie Fleisch Abschnitte vom Parieren Knochen und da spielte es keine Rolle ob das Wild Rind Schwein oder auch Schaf als auch Ziege war oder Ist. Danke für deine Videos die machen richtig Spaß. Am liebsten koche ich auf dem alten Holzofen oder auf dem Offen Feuer wie in alten Zeiten 👍👍👍Bin erst 63

Lecker. Bei uns im Sauerland ist noch nen Spiegelei oben Drauf. :) Toast ,Schnitzel(Schwein oder Kalb) Champi Rahm oder Jäger mässig + Spiegelei oben drauf dabei Bratkartoffeln. Typisch Sauerland 😀

Die Jägersauce ist auch in Escoffier‘s Kochkunstführer aufgelistet. Einfach mega!

Das sieht unfassbar lecker aus. Vielen Dank für die hochprofessionellen Videos. Immer sehr sehenswert. Besser nicht mit Hunger anschauen.

Tolles Rezept für eine schöne Sauce! Der Österreicher versteht zwar nicht, warum man damit das knusprig panierte Schnitzel ertränkt, aber wie immer ist gut was schmeckt. Danke deshalb für Deinen diesbezüglichen Kommentar am Ende des Videos😂

Pauli -Rezeptbuch der Küche 3 Auflage 2005 Seite 75 Jägersauce ist vorhanden Gruss aus der Schweiz

In Österreich wird Jägerschnitzel meist auch ohne Panierung angeboten. Dann aber auch gerne mit Spätzle oder Eiernudeln.

Moin und vielen Dank für das sehr unterhaltsame und lehrreiche Video! Ich hab mich schon oft gefragt, womit man wohl Pilze am besten ersetzen kann in Gerichten wie diesen. Hast du da vielleicht einen Tipp?

Ha, ich liebe es ja solche alten Kochbücher zu erjagen. Ist mir bei den beiden vorgestellten Exemplaren ("Das goldene Buch..." und "Hotel- und Restaurationsküche") auch gelungen. Danke für die Buchtipps.

Top :-)

Vielen herzlichen Dank. Genial❤

Klasse Video, vor allem, weil ich selbst daß mit dem Toast so noch nicht kannte und die älteren Bücher waren ein LECKERLI obendrauf, immer schön zu sehen, wie sich was entwickelt hat und wann und wo etwas erwähnt wurde, STARK :))) EUCH, der Familie und allen Viewern nur das BESTE, ganz liebe Grüße aus einem trüben WIESBADEN :)))) PS: Morgen gehts auf den Wiesbadener Sternschnuppenmarkt und anschließend mit den Kollegen essen (Martha - die Hütte) ... wir sind selbst sehr gespannt ;)

Ich hab jetzt zu Ende geschaut und gesehen dass Ihr das Schnitzel paniert. Ich kenne es nur unpaniert. Zudem auch ohne Sahne, dafür mit etwas Cognac verfeinert. Ein Traum.

Noch ein Tipp zu den Schnitzeln: beim Plattieren kein Hardrock hören, sonst passen die nicht mehr in die Pfanne!

Im Lexikon der Küche von Hering gibt es (27. Auflage 1997) auf Seite 367 ein Kalbsschnitzel à la chaisseur / auf Jägerart.

Fleisch in "Panko" panieren, dann kann es auch liegenbleiben und wird beim erneuten ausbacken wirder schön knusprig.

Okay, sieht verdammt lecker aus, aber wo sind die Morcheln?

Artikel und Pronomen sind Glückssache.

Im Schweizer Militärkochbuch (Reglement 60.006d) ist die Jägersauce immer noch dabei (Rezept R0304)

Wieso nicht einfach die Soße separat in einem kleinen Schälchen? Dann bleibt das Schnitzel knusprig und man kann selber dosieren.

Ich lieb das Nur mag ich die Soße neben dran …sonst weicht halt die Panade schnell durch … aber kann ja jeder machen wie er lustig ist

Da hätte ich jaaa mal ne Frage. Wenn ich Panko nehme heißt es dann Jäger - Katsudon? 😁

Hallo Stefan, vor einem Jahr war ich mal in einem Restaurant. Da habe ich ein Schnitzel mit Jägersoße bestellt . Die Jägersoße hatte Champions, Steinpilze, Pfifferlinge und Pilze die ich nicht kenne. Ich war sehr beeindruckt von dieser Soße und möchte nun wissen ist das nun die original Jägersoße wie sie sein soll ? Hier wird die Soße ja meistens mit Champions gemacht . Aber so ein Jäger der im Wald und bei den Wiesen ist hat doch eine tolle Auswahl an Pilzen !

Oh ich kann das so gut nachempfinden… wie bedauerlich, wenn man diese köstlich krosse Panierung mit Sauce ruinieren muss :-) Ich bleibe lieber bei Schnitzel ohne Sauce glaube ich! Das ist ein fantastischer Kanal, nicht nir sehr unterhaltsam, nein, ich habe auch schon sehr viel lernen dürfen, obwohl ich seit 30 Jahren vor mich hin koche :-) Vielen Dank!

Dass es wehtut diese leckere Panierung zu bedecken, kann ich gut nachvollziehen. Mir tut es auch weh. Ich würde die Soße lieber nebenan auf den Teller sehen, bzw. in einem extra Gefäß. Wenn ich mir schon die Mühe mit e8ner echten Panierung mache, sollte die auch etwas gewürdigt werden - Das Auge isst mit! - und nicht unter einer Soße verschwinden. Und die - mit Verlaub! - langweilige Jägersoße kann man gut auch ein wenig auf Pimpen, bspw. mit Sauerrahm oder Creme Fraiche, Zitrone, und etwas frischen Kräutern. Schmeckt gleich ganz anders und wesentlich frischer. So schmeckt mir das Gericht gleich wesentlich besser! Aber hier darf wieder jeder seine eigene Meinung und seinen eigenen Geschmack haben.

Das alte Buch von Vaddern müßte mal Restauriert werden. :)

Welche Pfannen nutzt ihr?

Wirklich ein sehr schönes Rezept. In welchem Mengenverhältnis wird Tomatenmark und Senf dazu gegeben wenn man die dunkle Grundsoße nicht hat?

Wenn Junior älter aussieht als Mama😂👍🏻

Ich habe ein Buch von Hedwig Maria Stuber.Anno 1955 Das Buch hat jeder von unserer Familie im Schrank in der Küche🤷‍♀️

15:17 Soufflieren: Verändert das Soufflieren auch den Geschmack oder nur das Aussehen der Panierung?

Klassisch gibt´ s die "Sauce chasseur" . Das heißt "Jägersauce" auf französisch.

In der alten IPad Pauli App ist Jägersoße in der Rezeptsammlung enthalten.

Super Video - wie immer 🙂 Zu16:10: Ist so nicht ganz richtig; laut Duden hat Panade zwei Bedeutungen und kann daher (auch) synonym zu Panierung verwendet werden...

Wenn das Souflieren nicht perfekt gelingt , leg ich das Schnitzel bei mind.150 Grad im vorgeheizten Backofen . Bläht sich sehr schön auf

Moin, würdes du die soße auch nur zu Nudeln machen da suche ich gerade eine. sieht sehr lecker und einfach aus.

Hi, ich hab sicher schon 1000 Grillvideos geschaut und bin auch selbst ein Grillmeister, hab auch diverse Kurse gegeben. Es wäre toll wenn man ein wenig mehr auf das Fleisch eingeht. Im Rezept steht Schnitzelfleisch - welches genau? Vom Schwein welcher Teil? Auch vom Huhn? Welcher Teil? Geht auch ausgelöste Oberkeule? Ansonsten bitte etwas kürzer ohne den Einblendungen von Büchern die keiner wegen Überbelichtung lesen kann. Lg aus Graz. 😉. Wird mal sicher nachgekocht-ich glaub meine Oma hat das mal gemacht wie ich noch klein war mit dem Toastbrot drunter.

Vielleicht stehts im goldenen Plachutta...😄

Bei dem altem Rezept sieht man mal wieder das es früher soetwas wie "Abfälle" nicht gab. Alles vom Tier wurde noch irgendwie irgendwofür verwendet. Schade das dies heute nicht mehr so ist...

Bald werden wir zu Profis.....😊

Tolles Video! Für die Knoblauch Verwendung habe ich mal eine Frage: Ich habe vor kurzem gehört dass man Knoblauch immer "entkernen" soll, damit Sie besser verträglich sind. Kannst du dazu mal deine Meinung geben oder vielleicht erklären?

Mit paniertem Schnitzel macht man das auch wirklich nur in Deutschland, in Österreich verliert man dafür sofort die Staatsbürgerschaft 😄

Bei mir im Pauli steht es noch drin. Gerne schicke ich euch mal ein Bild davon