Настоящий БЕКОН. Сырокопченый и варенокопченый

Рет қаралды 136,677

2 жыл бұрын

Бекон в домашних условиях, два вида: сырокопченый и варенокопченый бекон.
Состав для варенокопченого бекона:
1. Грудинка свиная - 1000г
2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 12г/кг
3. Соль поваренная - 24г/кг
4. Перец черный молотый - 4г/кг
5. Паприка - 4г/кг
6. Кориандр - 2г/кг
7. Чеснок сушеный - 2г/кг
8. Тмин молотый - 1г/кг
9. Сахар - 3г/кг
Состав для сырокопченого бекона:
1. Грудинка свиная - 1000г
2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 36г/кг
3. Перец черный молотый - 4г/кг
4. Паприка - 4г/кг
5. Кориандр - 2г/кг
6. Чеснок сушеный - 2г/кг
7. Тмин молотый - 1г/кг
8. Сахар - 3г/кг
Технология для в/к бекона:
Грудинку промыть, шкурку можно срезать. Натереть солью и специями. Завернуть в пакет или вакуум и оставить в холодильнике при температуре 2-4С на 10 дней, периодически переворачивая куски (раз в 2 дня). Далее хорошо промыть куски теплой водой, обтереть полотенцем насухо, подвесить при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
Термообработка:
Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию, запекать при 100С в духовке в течение 60-120 минут в зависимости от размера кусков.
Момент готовности, когда температура внутри куска достигнет 68-70С.
Коптить можно сразу после термообработки, не остужая продукт, холодным дымом температурой 20-25С в течение 3-4 часов.
После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.
Технология для с/к бекона:
Грудинку промыть, шкурку можно срезать. Натереть солью и специями. Завернуть в пакет или вакуум и оставить в холодильнике при температуре 2-4С на 10 дней, периодически переворачивая куски (раз в 2 дня). Далее хорошо промыть куски теплой водой, обтереть полотенцем насухо, подвесить при комнатной температуре на сутки.
Далее коптить холодным дымом температурой 20-25С в течение 3-4 часов.
После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa -------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

Пікірлер: 333

@user-hb5tn7od5o 2 жыл бұрын

Спасибо Максим! Обязательно приготовлю 💗

@user-xq5wg6ui9r 2 жыл бұрын

Спасибо Максим! Вид просто бомба!

@user-bx6cr2wt7d Жыл бұрын

Спасибо за доходчивое разъяснения рецептов. Многих просматриваю, но всегда возвращаюсь к вашим.

@user-sg6jy8vr6p 2 жыл бұрын

Спасибочки Макс ,как вовремя подкинул рецепт,🙂

@dimitrischulz4703 2 жыл бұрын

Всегда просто, ясно и очень вкусно, спасибо Макс 👌

@user-yy7jp4ks9e 2 жыл бұрын

Ура, дождался от тебя бекона. Спасибо. Поехал за грудинкой.

@user-pq7qq2gx4m 2 жыл бұрын

Волшебный рецепт. 🤝👍🏻

@user777-pr7cj 10 ай бұрын

Большое СПАСИБО, Макс!!!

@darkozoid 2 жыл бұрын

Макс, спасибо! я наконец дождался )

@lifebigslifebigs4336 2 жыл бұрын

Обязательно попробуем сделать! Спасибо!

@user-rx8ue8ok7g 2 жыл бұрын

Макс красава, такие вкусные вещи вытворяешь!

@ljudmillajezanova4749 2 жыл бұрын

Как вкусненько… так хочется, просто слюнки не успеваю глотать!!!

@user-cv2jf8fh2e 2 жыл бұрын

Макс, привет. Летом часто делал грудинку горячего копчения. Было шикарно! В следующее лето буду пробовать холодное копчение. БРАВО МАЭСТРО!

@user-tb6pp8fx5x 2 жыл бұрын

Спасибо за рецепт !

@MapTbIH 2 жыл бұрын

Спасибо Макс!

@user-es3uu2kd6b 2 жыл бұрын

Максим, я Вам ставлю лайк на первой доле секунды) Вы отлично всё рассказываете! И ещё большой плюс - в описании подробно всё расписано 👍🏻 Успехов Вашему каналу!

@user-dc3fz8oi3p Жыл бұрын

Макс. Ты такой молодец, не все твои рецепты делала. Но то сто делали это класс!

@tanykortikova Жыл бұрын

Это очень вкусно , точно знаю!!! У Макса все супер вкусно получается!!! Надо тоже такое приготовить!!!

@user-qj1cg4id7g 2 жыл бұрын

Спасибо,шикарно!!!!!😀👌👍👍👍👍

@user-iy6yu4sc2j 2 жыл бұрын

Делаю время от времени, очень хорошо когда сразу же 2 варианта готовки и дегустация. Предпочитаю сырокопченую грудинку.

@cryptozavr9221 2 жыл бұрын

Спасибо Макс! обязательно приготовлю только в г/к варианте.

@user-sc4sc9fo7l 2 жыл бұрын

Спасибо. Макс только собирался делать

@user-wz2rv9qq6c 2 жыл бұрын

Наконец-то хороший ролик про бекон

@user-ii6nk4bd5t 2 жыл бұрын

Так,так,так интересненько...

@user-vg5hl9vm3h 2 жыл бұрын

Макс, ты снова включил свою харизму. Лайк... Твои рецепты ( для меня) есть колбасная истина в последней инстанции....😀😀😀.

@user-lm5eg6we7g 2 жыл бұрын

Здравствуйте Максим! Сделала прослойку по вашему рецепту, делала по времени сколько вы указывали в своём сюжете духовке и коптильне, так как мои китайские термометры стали врать - получилось очень вкусно и шкурка мягкая. Спасибо Вам огромное, что поделились своим опытом!!!

@user-xn4np4ks7s 2 жыл бұрын

Это супер! Макс, спасибо большое! Сырокопченый еще не делал. Варено-копченый сделал, по своим сборам специй, все тейстеры были в ярком восхищении!

@user-zx2gf5tp2c 2 жыл бұрын

Вы какие специи использовали? Если можно, в граммах.

@user-xn4np4ks7s 2 жыл бұрын

@@user-zx2gf5tp2c Минимальный комплект, просол тоже в вакууме в зависимости от веса отруба, и обычно это 10-15 дней на 1-1,5 кг. Я не промываю от специй, на мой вкус так ярче вкус в конечном продукте. гр на кг Процент Нитритка 10 1,00% Поваренная 10 1,00% Сахар 2 0,20% Черный перец молотый 2,5 0,25% Паприка копченая 2,5 0,25% Чесночный порошок 1 0,10%

@magl6722 2 жыл бұрын

Макс, браво!!!

@user-eo5jp7gd2d 2 жыл бұрын

Цвет супер,и думаю очень вкусно, какую щепу используешь?

@Shiko897 Жыл бұрын

День добрый !приготовил бекон варено копченый по Вашей рецептуре и процентовкам !! Скажу так - Спасибо ВАМ Добрый человек !! отличный вкус .. отличный продукт ..!!

@golodniy81 Жыл бұрын

Где же ты ковидное лето 20го года)))) Столько всего освоил, понаделал, спасибо тебе Макс! А сейчас смотрю тебя, облизываюсь, и думаю, когда я снова смогу всем этим заняться, когда время будет....??? Наверное только на пенсии, если таковая случится))))) Всегда смотрю тебя с удовольствием!

@ignatijbumbul9660 2 жыл бұрын

Привет Макс, всё подробно и понятно обьясняешь, всё супер... 🙂 Может когда "скиландис" мог бы приготовить.? Спасибо... 🙂

@user-zn1fy2ok7w 2 жыл бұрын

Вид шикарный... Макс сделай Тамбовский окорок. Хочется увидеть его в твоём исполнение

@user-sk6zn9fj3t 2 жыл бұрын

Присоединяюсь!

@user-qk4kl6we7r 2 жыл бұрын

Тоже хотелось бы

@lubovgladun8138 2 жыл бұрын

Дякую за рецепт....супер

@user-wb3hl7lb9m 2 жыл бұрын

Молодец Макс, так держать. А что можешь предложить из кролика?

@gloriya28 2 жыл бұрын

Доброе утро, Максим!) Очень нравится Ваша робота и Ваши видео! Удачи Вам и вдохновения! Есть маленький вопросик, а обязательно коптить бекон после духовки или можно и без? Потому что пока коптильней не обзавелась... Заранее спасибо за ответ!

@user-es3uu2kd6b 2 жыл бұрын

Копчение - это так, для запаха. Но запах итак уже будет (из-за специй) шикарный.

@user-hg1fo2ny5x 2 жыл бұрын

Ура!!!! Дождался!!!! Ещё бы грудку куриную от профи увидить...вяленую. а то в инете нету

@sergeyzhur5052 2 жыл бұрын

Макс красава! Слов нет одни слюни 😂😂😂

@nike_nike788 2 жыл бұрын

Вкусно ❤

@Alex_Russian 2 жыл бұрын

Макс от души))

@maksim_lisovskiy 2 жыл бұрын

Добрый день Макс! Красивые и аппетитные кусочки. Спасибо большое за рецепт.

@starik71176dsb 2 жыл бұрын

Нормальный ход, Макс! У меня грудинка пока на созревании ещё пару дней и буду засаливать на с/к....😋👍✌️

@Ruslandos 2 жыл бұрын

Вот с утра только искал варианты копчения грудинки у других, а тут и Макс подкинул рецепт, спасибо тебе. Пы.сы. соли я взял 2,5, пользую мясницкую соль от Лысого))

@CAHDP0 2 жыл бұрын

Макс, не пробывал для сырокопченого бекона использовать старты для стейков?

@user-oe8iz6pt4i 2 жыл бұрын

Тёзка, снова на высоте!!! 👏👏👏 Так как ты чаще готовишь, надо попробовать сделать грудинку в/к в духовке, не снимая вакуумпакет. Специй по минимуму, или даже экстракты. Как думаешь получится? Да, конечно без копчения. Но можно пробовать добавить жидкий дым.

@KolboBoss 2 жыл бұрын

Тогда уж в сувиде или вообще в воде, но и так и так цвет будет бледнее. И соли тогда 20г/кг, ты ведь промывать не будешь.

@user-ko9kx9wg3p 2 жыл бұрын

Блин Макс , я чуть слюной не подавился.

@user-qj1cg4id7g 2 жыл бұрын

Ещё бы "тамбовский окорок",пожалуйста покажи.

@user-pl5tk8lv7j 2 жыл бұрын

Макс , скажи пожалуйста сколько по времени коптить ? И какой дым , густой или нет ?

@sukritii7912 29 күн бұрын

Сделала абсолютно по рецепту. Начиталась комментариев, пробовала со страхом-решила, что будет дикий пересол. На мой вкус -идеально. Не малосол, а хорошо по вкусу соленое. Сочное и очень вкусное. Брала грудинку как в ролике

@KolboBoss 29 күн бұрын

Вам понравилось и многим людям тоже. Кому много соли - могут вносить меньше, на свой вкус. Я лишь делюсь опытом и передаю свои знания.

@user-iw7we3xr5r 2 жыл бұрын

Здравствуйте. А какой у вас слайсер очень интересно!? А если бы видео сняли то вообще шикарно! Спасибо за рецепты!

@ivushka-z 2 жыл бұрын

Макс , ваши ролики без бутерброда смотреть нИзЯ!!! 😝Ну, или без кусочка сыровяла! 😁🥩 Не люблю шкуру, какая бы тоненькая она не была. А пузанинка солится третий день... Жаль специи смывать, люблю острую обсыпочку.

@user-kr7rz6we5h 2 жыл бұрын

Здравия желаю Вам! Как вакуматор,какой фирмы?

@user-lj7fr5dc6o 5 ай бұрын

Прекрасное получилос если сол была 2 % как по ГОСТ .Привет из Болгария !!!

@user-ss6by7vm8z Жыл бұрын

Максим доброго времени! Сколько времени коптить с/к кусочек?

@user-fj2ys8zo3c 2 жыл бұрын

Спасибо

@ilonadegtyareva7786 9 ай бұрын

Максим, привет! А если перед духовкой смочить кусочек жидким дымом, если нет коптилки? Или испортить можно?

@JohnJohnson_01 2 жыл бұрын

класс!

@Dostluq100 5 ай бұрын

Огромное спасибо, Максим за рецепты. Можно без копчения?

@KolboBoss 5 ай бұрын

Можно

@barin779 Жыл бұрын

Молодец 👍 а как вы смотрите на технологию с добавлением стартовых культур?

@KolboBoss Жыл бұрын

Имеет место быть, но на мой взгляд не для бекона.

@evgenycherepanov2474 2 жыл бұрын

Спасибо Мастер👍 К моему стыду, как-то не приходилось делать подобную закусь😩🤭 На днях обязательно сгоняю к мяснику и попробую сотворить сей шедевр!

@user-rh6oo5mk4p 2 жыл бұрын

Макс, доброе время суток. Очень классный рецепт, впрочем как и все твои рецепты! Один вопрос- на каких опилках ты коптишь бекон и колбасы? Спасибо !

@KolboBoss 2 жыл бұрын

На ольхе

@user-rh6oo5mk4p 2 жыл бұрын

Большое спасибо Макс!!!

@VOVK60 2 жыл бұрын

Самое то что мне надо ! Спасибо ! Подписан ну и лайк само собой !

@user-vv8iu8ew4b 2 жыл бұрын

Привет Макс,подскажи,пожалуйста,про набивку оболочки.хочу сформировать из фарша колбаски почти в размер оболочки,заморозить до твердого состояния,затем вставить в оболочку,отеплить,опрессовать т.е закатать,а дальше как обычно как думаешь получится? Если нет шприца допустим.

@KolboBoss 2 жыл бұрын

Очень сильно сомневаюсь, что что-то хорошее из этой идеи получится.

@user-ux5zo3jh1g 2 жыл бұрын

Спасибо Макс! А что за коптильня у тебя? 🤔

@user-ek8pg1ow9n 2 жыл бұрын

Здравствуйте Максим подскажите пожалуйста рецепт сыровяленой птицы ( утки) заранее спосибо с уважением к вашему творчеству

@user-zc4zf4if5f 2 жыл бұрын

Макс обьясни пожалуйста такое большое количество соли для варенокопченой грудинки

@user-br4vb9my9m 2 жыл бұрын

Блин. Ыкуснятина, . И быстро... мммм. Хочу такую штуку..

@vovacherepannikov1756 26 күн бұрын

Макс 🎉красавчик🎉Бекон красивый 😢слюну впустил

@neobus0208 2 жыл бұрын

Максим, допускается ли коптить мясные продукты в пекарской бумаге?

@user-sk6zn9fj3t 2 жыл бұрын

Привет Макс, всё супер, но один минус, МАЛОВАТО БУДЕТ! 😁

@user-ti1nu5hi2x 2 жыл бұрын

Можно ли подобное сделать без термощупа? Просто по температуре в духовке и по времени??

@user-co7od8wb1v 2 жыл бұрын

Здравствуйте Максим.Сделал грудинку по вашему рецепту.Нереальная вкуснятина.👍Вопрос:можно ли использовать грудинку с ребрышками,и какой у вас вакууматор?🤗

@KolboBoss 2 жыл бұрын

Ребра лучше вырезать. Вакууматор Inkbird

@user-sv1vd1dz9j 2 жыл бұрын

👍👍👍👍👍

@user-by7xy8xc5z 2 жыл бұрын

Максим добрий вечер.Очень хотелось научиться готовить дома колбаси и сировяли, но недавно посмотрела видео Агапова где он рассказивал о паразитах которие могут бить в мясе например бичий или свиной цепий и тд.Я так понимаю при достижении внутри продукта 70 градусов паразити не убиваются даже нитритной солью,а нитритную соль нельзя подвергать високим температурам как бить? Можете еще ви мне обьяснить как бить,или может как правильно вибирать мясо?

@user-cx4xo5qq7n 2 жыл бұрын

а если без копчения (нет коптилки), получится сыровяленый?

@user-eb1dt8iq8z Жыл бұрын

Добрый день. Подскажите, а сирокопченый кусочек сколько коптить и при какой температуре? Так же как и варено-копченый?

@user-gy9zm5ku9n Жыл бұрын

Здравствуйте а если варить без духовки то как и при какой температуре запаковать в мешок или не надо.

@kuzma94 2 жыл бұрын

Сделала по данному рецепту получилось пересоленое,сверху пересушенное и специй по мне много.В восторг не пришла.Хорошо что сделала всего 1 кг.

@user-pi5se7fm2x 4 ай бұрын

Конечно пересолено, надо всего 18-20гр.соли.

@kuzma94 4 ай бұрын

@@user-pi5se7fm2x В другом рецепте 10 г соли и 10 г нитритной получается как раз то что нужно

@sam199081 2 жыл бұрын

Добрый день Максим. Спасибо за ваши рецепты, стараюсь не пропускать. Сделал по вашему рецепту варено- копченный бекон, вкус копчения убивает специи, совсем не чувствуются их присутствие. Вопрос смысл зачем кроме соли добавлять специи если есть планы коптить продукт.

@user-xr5ve3pf9y 2 жыл бұрын

Сто лайков👍👍👍👍за видос!

@user-wp3ud4wd8e 2 жыл бұрын

Мечта моя ,,Ко́птильня,, Жаль останется только мечтой. Но и в духовке тоже хорош. Удачи!

@user-hp3tt2io5p 2 жыл бұрын

В этом году увидел рекламу. Зашёл на сайт, рискнул и заказал коптильню для холодного копчения. С доставкой вышло около 16000...Компактно,удобно..Дымогенератор с охладителем. Шкаф тоже присылают, но я зафигачил из старого холодильника. Получилось просто супер.

@user-hp3tt2io5p 2 жыл бұрын

@@user-ni2mu2ti2g "Хобби смоук".

@user-hp3tt2io5p 2 жыл бұрын

@@user-ni2mu2ti2g закажите.. Не пожалеете. Приходит разобранном виде, но я её собрал, не успев выпить второй бокал пива.. 😁

@user-hp3tt2io5p 2 жыл бұрын

@@user-ni2mu2ti2g и ещё.. Не гонитесь за шкафом для копчения. Главное - дымогенератор с охладителем. Заказывайте самый дешёвый шкаф, дымогенератор - на самое долгое время работы. Шкаф, как я уже писал выше, можно сделать самому и не хуже самого дорогого,и из самых доступных предметов. Это просто мой Вам совет.. А там смотрите сами..

@mehanyk9800 2 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/l6tjqLmAq9a1iX0.html

@user-ii7ql9zz5l 2 жыл бұрын

Колбобос рулит!Жаль нельзя фото из духовки приложить!

@user-qi1jm1yv2t 2 жыл бұрын

Макс привет а можно варёный без копчения с жидким дымом с уважением спасибо за рецепты 👍👍👍

@user-fn6ov7tf9x 2 жыл бұрын

Мне тоже хотелось бы знать,не коптильни

@AnyushinV 2 жыл бұрын

Буквально вчера готовил. Посол на такой толщине 3 суток. Все насквозь.

@user-vt1hc3tm4h 2 жыл бұрын

Спасибо, попробую со специями, копчу обычно горячим, солю 25 гр. на кг. 50 на 50% нитритной и повареной, не промываю.

@user-sc3oz4ui2z 2 жыл бұрын

Подскажите пожалуйста сколько времени коптите горячим

@user-vt1hc3tm4h 2 жыл бұрын

@@user-sc3oz4ui2z Обычно часа полтора, копчу на ольхе.

@user-sc3oz4ui2z 2 жыл бұрын

Спасибо

@user-we3wu3sn2j 2 жыл бұрын

Столько ждать,это ужас,я слюной подавлюсь🤣

@user-nh3el2nv8l 2 жыл бұрын

Макс, а подскажите пожалуйста марку вашего блендера, спасибо за видео

@KolboBoss 2 жыл бұрын

Gastrorag

@user-kw1vj4dt6n Жыл бұрын

Максим, приветствую. Вопрос: а можно, на основе Вашего рецепта, сделать варёный без копчения а с жидким дымом? Спасибо за рецепты.

@user-op1gp4it2r Жыл бұрын

Можно с жидким дымом,делала,вполне себе получается. Хотя, конечно,реальное копчение лучше

@user-fc2ni8jm5q Жыл бұрын

Максим, указанные вами количества соли ( 24 + 12) оказалось слишком много. Изделия получаются пересоленными.

@user-ib4dl5od5b 2 жыл бұрын

Шкурку можно было слегка отворить, то есть в противень налить несколько миллиметров воды и положить шкуркой в воду и противень поставить на газ плиту и слегка отворить пока вала не начнёт выкипать, как вода почти выкипит бекон можно отпустить резко в ледяную воду и тогда шкурка будит мягкая

@roqwelt 2 жыл бұрын

Максим, приветствую. немного недопонял. Сырокопченый после суточной просушки сразу коптим? Спасибо

@KolboBoss 2 жыл бұрын

Да

@nord54rus 2 жыл бұрын

Макс..а ты коптишь электростатикой что так быстро цвет лег,обычно часов 7-8 без неё,и не считаешь ли что если планируешь жарить сырокопченый бекон то лучше добавлять аскорбат натрия или аскорбиновую кислоту для безопасности?

@user-xr5ve3pf9y 2 жыл бұрын

Привет всем и хозяину канала! Вопрос такой... Копчу в бочьке сельмажевской на электроплите.. После термообработки в духовке вешаю в бочьку.. Даже специально просверлил с верху и поставил термометр... И как не пытался температура поднимается до 58-60...сколько держать по времени? Либо без термообработки сразу в бочку надо?