Покажу вам непривычно простую для меня технологию ведения хлебного теста. О нем я не так давно узнала из книги "How to make sourdough" от Emmanuel Hadjiandreou. Видео монтировала для инстаграм, но пусть и здесь будет.
⠀
​1. Нет замеса теста - нужно лишь все смешать и периодически делать особые складывания
Вашего активного времени понадобится лишь 10 минут в первый час, потом минут 5 на формовке и столько же при посадке. В первые пару раз может чуть больше - нужно приловчиться
2. Находиться рядом с тестом понадобится в первые 50 минут
3. От смешивания ингредиентов до готового хлеба проходит от 15 до 24 часов
4. Не нужно для обминки выкладывать тесто на стол - всё выполняется в одной миске - минимум грязной посуды
5. Время каждого из этапов можно корректировать исходным количеством закваски и температурой
6. Первое, что меня шокировало - то что заквасочный хлеб вообще можно вести без опары, с минимальными количеством закваски
⠀
Особыми фишками ведения теста отмечу:
⠀
- В конце теплой расстойки можно убрать тесто в холодильник на полчаса, чтоб он лучше держал форму при надрезании и посадке
- Перед складыванием тесто нужно расплющить в лепешку прямо в миске - классаая альтернатива приёму Stratch and fold. Касается в основном нормального и густого теста. Влажное расплющивать не приходится.
- Отметка по выполнению складывания, чтоб не забыть - дырка пальцем, это же гениально!
- Смешивание сразу воды, закваски и соли. Без усложнений.
⠀
Я успешно применяла этот метод ведения теста уже не к одному хлебу, и практически отказалась от замеса в принципе в пользу таких складываний. Это, конечно, не ноухау - несколько напоминает приемы тартин. Но вся методика из книги вместе - даёт прекрасный результат.
⠀
От себя я добавила предформовку, но в книге и от неё отказались.
⠀
Рецепт:
- 390г воды
- 30г закваски
- 12г соли
- 600г пшеничной хлебопекарной муки в/с
Многие мои подписчики в Инстаграм уже успешно опробовали метод и теперь применяют его в любых повседневных хлебах. А вы?
Как вывести закваску и еще больше рецептов вы найдете в моем профиле в Инстаграм / laverock_ba. .
Поблагодарить вы всегда можете по ссылке qiwi.me/laverock_bakery