Pugliese este pan de origen italiano es la versión de pan rústico pero con una forma de hogaza redonda. Es una versión similar al pan rústico francés (pain rustique) y la chapata (ciabatta). Aunque estos últimos con diferente forma. El francés es más como un bâtard (tipo óvalo), mientras que la ciabatta es forma rectangular.
Espero que os guste este maravilloso pan de la región de Puglia, al sudeste de Italia.
Ingredientes (1 hogaza de 450 gr):
Biga (prefermento):
-100 gr harina.
-50 gr agua.
-1 gr levadura fresca o 0,5 gr seca.
Masa:
-142 gr harina de fuerza.
-6 gr sal.
-112 gr agua.
Proceso:
Preparar el prefermento y dejarlo fermentar 3 o 4 horas a 25ºC o bien toda la noche en la nevera, según nos convenga por tema de tiempos.
Cuando ya veamos que ha triplicado el volumen el prefermento, estará listo para usarse en la masa.
Para ello, cortamos en diferentes trozos el prefermento y lo repartimos por un bol. Agregamos los ingredientes de la masa y amasamos unos 5 minutos. No te preocupes si se te pega a las manos, paciencia.
Tapamos la masa y la dejamos reposar 30 minutos a temperatura de unos 25ºC (importante que sea aproximada, y si no alcanzáis la temperatura, tenéis un video que os conté truquillos).
Pasado esos minutos, con las manos húmedas plegamos la masa y llevamos diferentes partes del contorno hacia el centro. Tapamos y volvemos a dejar reposar 30 minutos.
Repetiremos el mismo proceso de estirados-plegados hasta que hayamos completado unas 2 horas con 4 plegados (cada 30 minutos).
Formamos el pan dándole tensión y lo pasamos a un banetton. Nos llevamos la masa a la nevera toda la noche.
Por la mañana, precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo y cuando lleve 30 minutos precalentándose, metemos la masa en el horno generando vapor con un vaso de agua y una bandeja en la base del horno. Horneamos el pan durante 40 minutos a 240ºC y listo.
Disfrutar de esta maravilla!