Грудинка горячего копчения. Варено-копченая свиная грудинка.

Рет қаралды 207,167

2 жыл бұрын

Ремесленные колбасы и домашние копчености • Ремесленные колбасы и ...
Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется
Свиная грудинка (мясо выдержанное)
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг
режимы термообработки
конвекция включена на всех этапах.
1. 50 градусов - 30-50 минут
2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти)
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона
4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
ВКонтакте lavkadobroslava
ВКонтакте dobroslav13
KZfaq / dobroslav13
ЯндексДзен zen.yandex.ru/id/5c8f496a78fa...

Пікірлер: 432

@Dobroslav13proedy 6 ай бұрын

Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)

@user-dx5ch6xq3q 2 ай бұрын

Добрый день! Я правильно понял, если делать только в коптилке (самодельная избушка с тэном, конвекцией и дымом) то заряжаем продукт, даем дым и при температуре 60 градусов дымим?

@Dobroslav13proedy 2 ай бұрын

@@user-dx5ch6xq3q сначала прогреваем продукт например при 40-50 градусов, минут 30, потом при 60-65 градусов сушим до сухой лаковой поверхности - по состоянию, а не по времени, и даем дым 17-22 минуты, потом фиксируем копчение и выхоняем дым, потом даем пар и варим до готовности

@user-ty2cu9tx6k 2 ай бұрын

Добрый ночи. А подскажете пожалуйста как вычислить граммовку для каждого куска через какую формулу

@Dobroslav13proedy 2 ай бұрын

@@user-ty2cu9tx6k простая пропорция - вес куска в граммах делим на 1000 и на этот коэффициент умножаем любой компонет рецепта

@user-wv6ir1zx7q Жыл бұрын

Вы, как мой папа, мастер на все руки!Обожаю таких мужчин! Вы супер, супер молодец!Здоровья вам и всех благ! И в дальнейшем радуйте нас своими рецептами.

@pavel_pfc_cska4015 Жыл бұрын

Браво 👏👏👏. Это божественно.

@user-lv5po1hs1p Жыл бұрын

Спасибо вам огромное, два раза дела колбасу по вашему рецепту с нитриткой в свинном чреве, в духовке потом лёгкое копчение, и делала корейку и карбонат ,тоже в духовке и обкобтила в 200 литровой бочке, просто прелесть, особенно грудинка,здоровья вам,процветания вашему делу

@williamsf109 5 ай бұрын

Варил 6 часов при 68 градусах - очень вкусная и нежная грудинка получилась, кожа достаточно мягкая, жуется без проблем! Спасибо большое, что делитесь с нами, таких людей как вы - единицы, правда! Походишь тут по ютубу за разными рецептами и понимаешь, что огромное большинство или хвастливые дилетанты, или шоумены или пафосные поварешки! А вы остаетесь человеком, добрым, порядочным и с научным подходом к делу! Без этих: "жменьку того, немного этого, примерно при такой температуре, на вкус добавляем оное" и т.д. Да благословит Господь ваш дом, благополучия, процветания и мира! Спасибо вам за вашу кулинарную агитацию и пропаганду!

@dobroslav13 5 ай бұрын

быть добру!

@user-wc6hr4hb7u Жыл бұрын

Как и всегда доходчиво,полезно, поучительно спасибо

@user-mi1sr2ee4v Жыл бұрын

Константин! Спасибо за твой труд! Ты про большой трудяга и творческий человек!

@dobroslav13 Жыл бұрын

во благо!

@Alex-sq2xx 6 ай бұрын

Здравствуйте. Сегодня буду делать по вашему рецепту. Спасибо очень внятно и доходчиво. Всем Мира и здоровья.

@user-ci4ul6vw1f 2 жыл бұрын

Константин🤝 как всегда, чётко и по делу 👍

@dobroslav13 2 жыл бұрын

привет. рад стараться!

@user-tp4sw5ld9o Жыл бұрын

Один из лучших каналов по мясо-делию .Блокеру огромное спасибо и уважуха .

@user-ok8dl2rc5m 14 күн бұрын

Тут закралась ошиПка. Надо писАть либо "блоХеру", но я бы писал с большой буквы "Блогеру"

@andreysass584 2 жыл бұрын

Очень аппетитно! Замечательный рецепт! Как только попадётся правильная грудинка, обязательно повторю! Огромное спасибо!

@dobroslav13 2 жыл бұрын

будет вкусно!

@ewgenijschehmann Жыл бұрын

Здравствуйте можете еще раз написать свой рецепт капченной грудинки. Спасибо

@user-pi2wz1cq9e 5 ай бұрын

Всё очень просто и доступно, спасибо вам, будем пробовать

@user-eh1df1wi8d 2 жыл бұрын

От души благодарю Вас!!! Всех благ!!!

@dobroslav13 2 жыл бұрын

Во благо ✋✌

@user-jx5hy9pp8j Жыл бұрын

Очень просто и понятно объяснили и показали. Спасибо вам.

@dobroslav13 Жыл бұрын

Во благо

@baikonur58 3 ай бұрын

Сделал не отходя от рецепта, термообработка в духовке, результат превосходный!

@user-uk2eu4kg4d Жыл бұрын

Очень рада, что попала на Ваш канал! Сегодня буду готовить грудинку по Вашему рецепту. Спасибо, лайк и подписка).

@dobroslav13 Жыл бұрын

✌👍✋

@user-zk7rl4ke7p Жыл бұрын

Константин я тоже делаю грудинку только мариновал в рассоле и без нитритки готовлю полностью в коптильной камере Вам спасибо за рецепт в следующий раз попробую сделать по вашему рецепту

@bigmihha Жыл бұрын

И в очередной раз хочу сказать Спасибо!!! Рецепт Бомбический. Грудинка у меня была 7 см. Выдержал две недели в вакууме. Дальше всё по указанным терморежимам = горячее копчение (ольха и груша) .Домашние в обмороке ))) Невероятно вкусно! Чётко выверено по соли и специям. Спасибо ,что Вы есть!

@dobroslav13 Жыл бұрын

7 см грудинка редкость по нынешним временам :)

@user-lr2uv1gk4y Жыл бұрын

Отличный рецепт, опробовал👍👍👍

@dobroslav13 Жыл бұрын

✋👍

@testkolbas100 Жыл бұрын

Спасибо за раскладку по соли! 18гр на кг грудинки это самое ТО ЧТО НАДО! Солил в вакууме 8 дней! Всё просто супер вышло! Спасибо за рецептуру!!

@dobroslav13 Жыл бұрын

во благо!

@ExtrimFly-ql8ic 2 жыл бұрын

Отлично! Постоянно так готовлю!

@dobroslav13 2 жыл бұрын

просто и вкусно - всё как любим :)))

@zhizn_v_kaif 2 жыл бұрын

Классный рецепт👍

@dobroslav13 2 жыл бұрын

на вас нагляделся, и рыбки захотелось копченой, надо бы съездить прикупить, да закоптить

@user-lw6jn5ui4b 2 жыл бұрын

Это нереально вкусно, да, заморочка есть, но зато какой конечный эффект! Обожаю копченую грудинку! Эх, да под самогоночку, лучший закусон в мире!

@dobroslav13 2 жыл бұрын

Оно того стоит 😁 под рюмочку да с горчичкой 😁

@user-ei7jt7wc7d 8 ай бұрын

Под влиянием алкоголя происходят глубокие изменения во всем железистом аппарате пищеварительного канала. Железы, расположенные в стенке желудка, вырабатывают желудочный сок, содержащий пепсин, соляную кислоту и различные энзимы, необходимые для переваривания пищи. Под влиянием раздражения они сначала выделяют много слизи, а затем атрофируются. Пищеварение становится неполноценным, пища застаивается или не переваренная поступает в кишечник. Возникает гастрит, который, если не устранить его причину и не лечить его, может перейти в рак желудка.

@user-xl7qw7ne8e 4 ай бұрын

Спасибо большое за советы и рецепт супер 👍👍👍🌲🌲🌲

@user-wn6df7el2d 8 ай бұрын

Интересно, живо, полезно! Лайк.

@annaivanovna5241 2 жыл бұрын

Очень классный канал , странно что так мало подписчиков ( . Пробовала по вашему рецепту печь хлеб кирпичик , делала колбасу разную ,соусы , все получилось , домашним и мне очень понравилось). Желаю вам побольше подписчиков , ведь реально хорошие и доступные рецепты !

@dobroslav13 2 жыл бұрын

благодарю! главное не сколько подписчиков, а то что они у меня самые лучшие :)

@lavruha13 2 жыл бұрын

очень долго говорит, по этому напрягает

@dobroslav13 2 жыл бұрын

@@lavruha13 повторюсь в стосорокшестой раз - кратко и лаконично в справочниках и техкартах - зачем на ютуб за этим ходить?

@annaivanovna5241 2 жыл бұрын

@@lavruha13 зато все четко и ясно , человек рассказывает так что с первого раза получается отличное блюдо , а те ролики по 3 минуты , что снимают другие , пару раз тупо продукты в ведро , лично для меня это очень важный показатель. ну кому как нравится вобщем )

@user-xj6hn9xf3s Жыл бұрын

Спасибо, Доброслав! И нисколечки не нудно)) В холодильнике уже солится 10 кг свининки для горячего и холодного копчения, ибо НГ скоро, и пора готовить подарки друзьям и родным. Они уже в предвкушении посылок. Вас тоже с Наступающим 2023, пусть он нас не разочарует. Здоровья, Успехов во всем!

@dobroslav13 Жыл бұрын

Быть добру ✋

@user-ei7jt7wc7d 8 ай бұрын

От убийства животного до убийства человека один шаг! kzfaq.info/get/bejne/hNJxisl1ptixfZ8.html

@user-sg6jv1kf5c 7 ай бұрын

@user-oc6on3fq2e 9 ай бұрын

Здравствуйте! Готовила грудинку по вашему рецепту, получилась ооочень вкусная. Огромное вам спасибо за подробный рецепт! 👏👏👏❤❤❤ Правда трудно было держать температуру у моей духовки, дверцу постоянно держала приоткрытой, чуть убежала сочность. Плита у меня обыкновенная газовая без конвекции, нагрев только снизу и то получилось вкусно, по соли самое то, мясо не промывала водой. Выражаю вам большую благодарность за то, что делитесь такими рецептами. 🤗❤❤❤

@dobroslav13 9 ай бұрын

во благо!

@pavel.titomir 2 жыл бұрын

Здравствуй, Константин! Ты искуситель кулинарный😎 Успехов и всех благ!

@dobroslav13 2 жыл бұрын

люблю вкусно поесть :) чего и вам желаю :)))

@user-um6xg7lv6s 3 ай бұрын

Первый этап делаю на батарее,1,5-2часа.

@user-eu2ry5fh2p 2 жыл бұрын

как всегда вкуснятина))

@dobroslav13 2 жыл бұрын

просто и вкусно, что может быть лучше :)

@TheKombat23 2 жыл бұрын

Блин! Красотища какая!

@dobroslav13 2 жыл бұрын

вкуснотища :)

@TheKombat23 2 жыл бұрын

@@dobroslav13 верю!

@user-zw3rr8km6b 2 жыл бұрын

Ролик посмотрела, комментарий написала, лайк поставила!

@dobroslav13 2 жыл бұрын

снял картуз и поклонился :)

@user-rh5lh4rs9d Жыл бұрын

Спасибооо 👍😀

@maxyakimov5981 Жыл бұрын

Спасибо молодец

@dobroslav13 2 жыл бұрын

нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0,2% - 2 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)

@user-ff9hv9uv1b Жыл бұрын

Комментарий в поддержку канала. На кухне 2 шага вперёд и соответственно столько же назад , готовлю грудинку ,,посол нитритной солью и в вакууме дня 3 , затем в сувид или в мультиварке если количество сырья позволяет , коптильня на 10 литров под вытяжку ,нарадоваться не могу на это чудо, с колбасой по мотивам краковской сразу после духовки в коптильню минут на 40 , пока тлеет щепа и есть дымок. Благодарю за уроки.

@dobroslav13 Жыл бұрын

✌👍

@lyolik1978 2 жыл бұрын

Приветствую! Хорошечно!!!

@dobroslav13 2 жыл бұрын

яя натюрлих :))))

@nikolaibolchoi7527 2 жыл бұрын

Добрый день Константин. С удовольствием смотрю Ваши ролики, кое что беру на вооружение. Недавно купили баночку тертых лимонов с сахаром с пектином. очень понравилось, хотели бы такое сделать самим. У Вас случайно не найдется такого рецепта для автоклава. Было бы очень здорово, а если туда добавить имбирь вообще было бы изюмительно.

@dobroslav13 2 жыл бұрын

добрый день. я как то баловался с такими конфитюрами , там правильный пектин нужен под температуру стерилизации 100 градусов. не каждый идет. к осени возможно продолжу опыты

@nikolaibolchoi7527 2 жыл бұрын

@@dobroslav13 Спасибо большое, будим ждать. Говорят Агар-агар может заменить пектин.

@dobroslav13 2 жыл бұрын

Есть ещё и специальный термосткбильный желатин, который такой нагрев переносит без потери способностей

@nikolaibolchoi7527 2 жыл бұрын

@@dobroslav13 Желательно чтобы рецепт был из доступных ингредиентов.

@user-tf4jb7yp5o Ай бұрын

Специально съездил на рынок за грудинкой , сейчас начну повторять)))

@user-db6yx3jw9z 2 ай бұрын

Добрый день, делал 2 дня назад в термокамере при 68 градусах с паром 6 часов, потом копчение при 65градусах, получилось по моему как после сувида(68гр. и 6 часав), также вкусно и кожука воккурат)), вот только термопотери не замерил)), спасибо за рецепты, и очень всем зашёл ваш коментарий про магазинные гонки цен))

@dobroslav13 2 ай бұрын

можно и в термокамере, но при наличии самого дешового су вида, технологически (как по мне проще ) сварить, а потом прикоптить быстро. но оба способа имеют место быть

@user-db6yx3jw9z 2 ай бұрын

@@dobroslav13 согласен))

@igormax3979 Ай бұрын

Ты супер! Я технолог общепита, грамотно, без дураков!

@user-jc1du7zo9h 9 ай бұрын

Здравствуйте,подскажите,пожалуйста,какой термометр лучше купить,чтобы и для духовки и для мяса,духовка электрическая

@dobroslav13 9 ай бұрын

Из недорогих посмотрите инкберд или термо

@user-ih2uu7rt4w 2 жыл бұрын

Вспоминаю свое детство, когда папа из домашней свинины делал такие же вкусные деликатесы! Все тоже было настолько вкусно и аппетитно, что просто не передать словами)

@lavruha13 2 жыл бұрын

теперь нет такой свинины раньше на продуктах, щас на комбекорме увы и ах

@dobroslav13 2 жыл бұрын

вкусы детства самые правильные и прекрасные :)

@dobroslav13 2 жыл бұрын

раньше и деревья зеленее были и одноклассницы покрасивее и помоложе, а теперь .... если у вас нет возможности нормальное мясо раздобыть это не значит что его нет :) ищите, общайтесь и будет вам счастье (ну коли только осознаете что хорошее дешево не бывает)

@user-ih2uu7rt4w 2 жыл бұрын

@@dobroslav13 это точно!

@user-qr8vc8mb2s Жыл бұрын

Есть и сейчас. Держу до десятка свинок. Пять дней в неделю мои свинки кушают кашки и супы из школьной столовой, а на выходных пшеницу дробленную. Шикарнейшее мясо и сало

@ludmilahaar363 2 жыл бұрын

Priwet !!! Laik !!! Udachi !!!

@dobroslav13 2 жыл бұрын

Приветствую!

@timgreatgamer4184 8 ай бұрын

Сделал кусок шеи правда в рассоле , но дальше по Вашим советам ...отлично всё ! Подскажите , сколько варить курицу в духовке и до какой температуры внутри курицы ? Спасибо.

@dobroslav13 8 ай бұрын

курица целиком лучше до 75 градусов в бедре

@timgreatgamer4184 8 ай бұрын

@@dobroslav13 слышал что нужно в грудку всиавлять щуп ! Я просто для понимания спрашиваю , без обид .

@dobroslav13 8 ай бұрын

температура готовности грудки 65, бедра 74-75 , поэтому замер производим по максимальной, тк туша целиком

@timgreatgamer4184 8 ай бұрын

А Вы не могли бы ссылку или таблицу прислать с температурным режимом такого приготовления различного вида и частей мяса , чтоб я больше Вам не надоедал !?)))

@dobroslav13 8 ай бұрын

у меня нет такой таблицы

@user-ho6jh1lw2h Жыл бұрын

Здравствуйте Константин! Хотел уточнить на коптильне borniak циклы обсушку, жарку, варку можно делать или обязательно нужен духовой шкаф?

@dobroslav13 Жыл бұрын

Можно, но для варки пара не хватает, поэтому дольше и выход чуть ниже

@user-pn2yp1wc6r Жыл бұрын

Лайк за рецепт. Я шприцую, но хочу попробовать Ваш способ с вакуматором… можете посоветовать модель хорошего вакуматора для дома? С али экспресс стоит брать?

@dobroslav13 Жыл бұрын

Мс175 хвалят, ну и dz290-300

@kontact5361 2 жыл бұрын

Отлично. Просьба хотелось бы увидеть ваш рецепт корюшки в автоклаве.

@dobroslav13 2 жыл бұрын

В наших краях эта рыба редкая, не работал пока я с ней

@user-kd7rj3ru5t 2 жыл бұрын

Мне не плнравилась

@user-mq7ry1yf9s 6 ай бұрын

ДОБРОСЛАВ, дякую вам за розяснення в приготуванні мясних виробів. ВСЕ В МЕНЕ ПОЛУЧИЛОСЬ, но в мене є питання . ПІСЛЯ ТОГО ЯК ВИНЯЛИ ІЗ ВОДИ ГРУДИНКУ ТРЕБА СУШИТИ ЩОБ ІІ ПІДКОПТИТИ ??? розкажіть процес дальше.

@dobroslav13 6 ай бұрын

На сухую поверхность подаете дым температурой 60+/- градусов до желаемого цвета, у меня это 30+- минут

@user-tg9qp3ty1c 5 ай бұрын

Добро слава, Всё супер! Но не могли бы дать ссылку, под этим видео и под другими, на материалы, колбасную бечевку и т. п.

@dobroslav13 5 ай бұрын

например вот тут, у Митрича www.wildberries.ru/brands/meatrich

@user-cf6um1oi6k Жыл бұрын

Здравствуйте.а подскажите пожалуйста если нет вакуума то можно в обычный цилофановый пакет и завезать на узел и каждый день переворачивая?

@dobroslav13 Жыл бұрын

максимально удалив воздух. можно вообще просто в миске солить затянув пленкой

@borismaryaskin477 Жыл бұрын

Константин, если можно приготовьте что-нибудь по технологии "Рапид". Заранее благодарю.

@dobroslav13 Жыл бұрын

Приготовлю обязательно. Но не в ближайший месяц

@user-yh4oq7yp2c Жыл бұрын

Отличный рецепт! Спасибо! А какое время копчения при температуре 50 град.????

@dobroslav13 Жыл бұрын

30+ минут смотрим пр цвету и желаемому результату

@user-qf7fe1yp6d Жыл бұрын

Уважаемый Доброслав! Я начинающий автоклавщик.Подскажите пожалуйста для тушонки солить какой солью?

@dobroslav13 Жыл бұрын

поваренной обычной, категорически противопоказано йодированную использовать

@nikolaimihalev9440 Жыл бұрын

Доброго времени,классно,завтра тоже буду коптить грудинку,3кг.Что за модель сушилки?спасибо иркутск

@dobroslav13 Жыл бұрын

Волтера 1000 люкс

@user-nf1pb8sh2c Жыл бұрын

Приветствую, при готовки с конвекцией надо подключать тэны (верхний или нижний)? Или одна конвекция только?

@dobroslav13 Жыл бұрын

конвекция это просто работающий вентилятор в духовке, тэны и верх и низ включаются обязательно

@user-nf1pb8sh2c Жыл бұрын

Понял, спасибо!

@user-gu9zd9yb8b Жыл бұрын

Вкуснейшая грудинка, нет слов...маленькая просьба: сбросьте , пожалуйста ,ссылку на вакуумный упаковщик.Буду очень признательна и благодарна вам...

@dobroslav13 Жыл бұрын

ссылки нет. брал по месту в Тамбове. Это DZ400-2t

@user-tx2fv4vm6z Жыл бұрын

Здравствуйте, подскажите пожалуйста в простой духовке без кнвекции можно приготовить колбаску

@dobroslav13 Жыл бұрын

Можно, но будет дольше и менее стабильный результат, приспосабливаться надо

@user-me9st8si8i Жыл бұрын

Здравствуйте, много времени смотрю ваш канал, подскажите название вашего вакуматора, где брали, спасибо за ответ

@dobroslav13 Жыл бұрын

Dz400-2t у меня. Покупал по месту в Тамбове

@user-oc6on3fq2e 10 ай бұрын

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста во время обсушки грудинки в духовке нужно ли на дно ставить ёмкость с водой? Не будет ли без воды мясо сухим? У меня обычная плита без конвекции только низ, какая должна быть температура и сколько по времени лучше сушить?

@dobroslav13 10 ай бұрын

как вы обсушить поверхность собрались если у вас будет емкость с водой стоять от которой пар будет идти? режимы все в описании ролика расписаны, емкость с водой ставим только на последнем этапе

@user-oc6on3fq2e 10 ай бұрын

Спасибо за ответ. ❤

@user-uq5wx3mz7t Жыл бұрын

А при скольких градусов разлагается нитритная соль?))))

@user-ns9fp8pn3v Жыл бұрын

Скажите, можно при посоле в вакуме, после просола пакет сразу в сувид положить.

@dobroslav13 Жыл бұрын

Да

@Leha-1958 6 ай бұрын

Добрый день. Все понятно и здорово. Много интересного и есть чему поучиться и научиться. Но вот процентовку специй и соли не нашел, как Вы сказали в комментариях. Подскажите где искать?

@dobroslav13 6 ай бұрын

@Leha-1958 6 ай бұрын

Спасибо. Виноват. На телефоне не видно было. На компе увидел! Спасибо. Скажите, а простую соль не используете? Только нитритка?

@dobroslav13 6 ай бұрын

только нитритка, не нужно её разбавлять

@shikubelu3962 2 жыл бұрын

Спасибо. А почему в описании чеснок сухой дважды? На выбор 2-3 гр/кг?

@dobroslav13 2 жыл бұрын

Опечатка, уже исправил

@user-zb8hc1ly1p Ай бұрын

Привет. Моя семья любит именно из магазина варенно-копченную грудинку. А Я делаю ровно как показано в этом видео. Может добавить каких ингредиентов тапа фосфатов или другое. Цена абсолютно не интересует потому что в Монреаль-Канада цена грудинки 10-12 $ кг а шея или окорок 5-6$кг без кости и шкуры Хочется добиться результата. Спасибо если будет идея о моих ошибках.

@dobroslav13 Ай бұрын

Да кто ж его знает что за грудинка у вас в магазинах продаётся. Скорее всего шприцованеая с разными добавками для удержания влаги, фосфат в том числе, только водорастворимый, а не тот что в фарш колбасный идёт

@user-bn9xf3lf1v Жыл бұрын

Добрый день Доброслав делаю колбаски по вашим рецептам все очень вкусно за что вам очень благодарна но не могу найти рецепт вашего карбоната и шейки а другие рецепты просто не могу воспринимать там просто нет вас буду вам очень благодарна если напишите с уважением к вам ваш подписчик Оксана

@dobroslav13 Жыл бұрын

Роликов таких нет на канале, следующий раз буду делать сниму

@easyfood9575 Жыл бұрын

Спасибо, подскажите пожалуйста мы добавляем нитринтуюю соль? Или 50 на 50

@dobroslav13 Жыл бұрын

я не разбавляю соль, в этом нет смысла

@easyfood9575 Жыл бұрын

@@dobroslav13 спасибо

@Dr.SP_ Жыл бұрын

Доброго времени. А как быть к примеру с карбонатом или шеей? Идти тем же путём как в данном рецепте или есть свои особенности?

@dobroslav13 Жыл бұрын

там свои особенности есть , чуть позже будут ролики на эту тему

@Dr.SP_ Жыл бұрын

@@dobroslav13 спасибо. С нетерпением ждём)

@user-ge4mk4cb8u Жыл бұрын

Подскажите как правельно солить грудинку или цельнокусковое обычной солью без нитрита?

@dobroslav13 Жыл бұрын

А вы ролик смотрели? Он весь об этом. Нитритная соль этот не просто так устала и цвет, это безопасность

@Irinaigla 5 ай бұрын

Константин, здравствуйте! 3 этап (варка) с паром проводится? Вы не упоминули этот момент.

@dobroslav13 5 ай бұрын

оптимально с паром

@user-xv9wv4pm9i Жыл бұрын

Какие щамечательные рецепты!! А как сделать грудинку в рассоле в автоклаве?

@dobroslav13 Жыл бұрын

по мне грудинка в рассоле в автоклаве ну такое себе - вытапливается куча жира и будет жирное мясо в жире, получается если такое любите то можно делать, мне это не вкусно

@user-xv9wv4pm9i Жыл бұрын

@@dobroslav13 я вспомнила стуленческие походы. Мама одного из участников всегда давала грудинку в банке. Мы ее на бутерброды пускали. Она банки в кастрюле 3 часа стерилизовала. Тогда мы были молодые, ели всё ( даже жареные гвОздики🤣). Тпперь, конечно, жирновато. Спасибо за ответ и мнение.

@dobroslav13 Жыл бұрын

ну молодость, природа, алкоголь :))) и позитивное настроение - там все съесть можно :) сейчас нет желания переводить продукты на такие изделия

@user-tf4jb7yp5o 25 күн бұрын

Константин, подскажите пожалуйста, будет разница во вкусе если варить не в духовке, а в СУ -Виде??

@dobroslav13 25 күн бұрын

будет. вот ролик познавательный про сравнения су вид и духовка и коптильня kzfaq.info/get/bejne/j6elmLCFtsvOhWg.htmlsi=uVuikmZOhZEDXfbO

@user-tf4jb7yp5o 25 күн бұрын

@@dobroslav13 спасибо 🤝🤝🤝

@user-qf7fe1yp6d Жыл бұрын

Хранить приготовленную продукцию хранить нужно в холодильнике,погребе или просто в шкафу И какой период времени, например тушонку.,солянку,мясо с крупой ?

@dobroslav13 Жыл бұрын

минимум 12 месяцев при температуре 21-22

@user-qw8nl5dz5l Жыл бұрын

Здравствуйте, подскажите в описании рецепта у вас указано 1,5% ПЧМ на кг сырья. Что это? Расшифруйте.

@dobroslav13 Жыл бұрын

вы очень невнимательны. там указано в 10 раз меньше ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг это Перец Черный Молотый

@user-ll9sq3zj9b 10 ай бұрын

Здравствуйте Доброслав, скажите пожалуйста сколько дней хранится в холодильнике? спасибо.

@dobroslav13 10 ай бұрын

в бумаге 7-10 дней, в вакууме месяц

@BeautifulMusicVideoChannel Жыл бұрын

молодец я тоже за качественный продукт

@dobroslav13 Жыл бұрын

,✋✌

@Alexandr_Kurt Жыл бұрын

Подскажите, книжку и рулет сначала натереть специями, а потом свернуть, или свернуть, а потом натирать?

@dobroslav13 Жыл бұрын

сначала натираем солью и специями, потом сворачиваем

@user-rj1cx4it5h Жыл бұрын

Приготовил по вашему рецепту, получился пресный продукт. Без добавления обычной повареной соли долго не пролежит.

@dobroslav13 Жыл бұрын

причем тут поваренная соль? в нитритной соли содержится 0,6% нитрита и 99,4% поваренной соли или вы думали что нитритная соль состоит из чистого нитрита?

@waleriy116 11 ай бұрын

Не знал про проникновение соли 0.5см в сутки. Да, засолка отдельная наука. Получается, если мы кожу удалили, то проникновения идёт с двух сторон, и сверху и снизу одновременно. Тогда 4см кусок будет просаливаться 4 суток. Я для засолки контейнеры ВАКС приобрёл недавно. Будем пробовать.

@dobroslav13 11 ай бұрын

0,5 см если жировые прослойки есть от общей толщины лучше считать, а не с каждой. те толщину в см умножаем на 2 + контролные пару дней сверху

@user-mj8ck7gx1c 10 ай бұрын

Спасибо за рецепт! Очень вкусно, но после обсушки при увеличении Т до 90° начал капать жир, что-то не так?

@dobroslav13 10 ай бұрын

А откуда у вас взялось 90 градусов, после об сушки. Не было о таком речи. Ниже температура должна быть

@user-mj8ck7gx1c 10 ай бұрын

@@dobroslav13 до 80⁰ уже потекло, пыталась достичь T 70⁰ внутри куска, никак не получалось, добавила Т, все равно только 68⁰набралось

@dobroslav13 10 ай бұрын

пара надо было бы дать и быстрее дело пошло. а сколько термопотери в итоге были на кусках?

@user-mj8ck7gx1c 10 ай бұрын

@@dobroslav13 пар как-то не очень получается, наливаю прямо на дно духовки и как-то вяленько вода себя ведет. А что за термопотери?

@user-yh4oq7yp2c Жыл бұрын

Вот еще вопрос: после термообработки душевание делается или оно только для колбас?

@dobroslav13 Жыл бұрын

Я куски не душирую, только колбасы

@Leposhka15 Жыл бұрын

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как мне быть, если при открытии дверцы духовки, она у меня перестаёт работать, такая функциональная особенность. Т.е. даже на 1 см открыть и продолжать готовить невозможно. Может существует другой алгоритм приготовления в моём случае? Спасибо.

@dobroslav13 Жыл бұрын

у вас там скорее всего типа кнопки есть, её можно прижать брусочком. ну и как вариант (если совсем никак) то этот шаг не открывая дверки, а подсушить уже готовую грудинку

@Leposhka15 Жыл бұрын

Спасибо!

@user-xb5ec1fp1e 11 ай бұрын

Здравствуйте Константин , сколько такую грудинку можно хранить в холодильнике в вакуумном пакете ?

@dobroslav13 11 ай бұрын

с копчением до месяца легко лежит при +2

@mikhalychkolbasit Жыл бұрын

Круто. Константин а , что у вас за клипсатор классный.

@dobroslav13 Жыл бұрын

вот такой. в Барнауле умелец делает (в описании ролика пароли явки на него) но там очередь на них, тк ручная сборка идет kzfaq.info/get/bejne/qM5ifpCmqMvHe58.html

@mikhalychkolbasit Жыл бұрын

@@dobroslav13 класс спасибо.

@user-wy7qc8gp6b Жыл бұрын

Здравствуйте. Как узнать пропорции соли и сахара. Со ссылками я обращаться не могу. Спасибо.

@dobroslav13 Жыл бұрын

Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)

@user-xi4vo4zj1p 7 ай бұрын

Здравствуйте не подскажите можно ли сварить грудинка в духовке положить в холодильник а на следующий день закоптить?

@dobroslav13 7 ай бұрын

перед копчением только нагреть до температуры дыма

@user-ur5qk2jq9i Жыл бұрын

Грудинку посолила, завакуумировала, но забыла добавить сахар. Как исправить? И еще, при варке в поддон добавлять воду? Ответьте, пожалуйста.

@dobroslav13 Жыл бұрын

Никак уже, в следующий раз просто не забывайте. При варке на последнем этапе да, вода для пара будет хорошо

@user-ur5qk2jq9i Жыл бұрын

@@dobroslav13 спасибо!

@user-xi4vo4zj1p 7 ай бұрын

Подскажите ещё пожалуйста. Мясо после засолки в вакууме промыть или можно не промывать?

@dobroslav13 7 ай бұрын

не нужно мыть, никакого смысла в этом нет

@user-xi4vo4zj1p 7 ай бұрын

Спасибо

@user-uv3yj6rg7f 2 жыл бұрын

В описании указана вода и фосфат, на каком этапе и как применяется это.

@dobroslav13 2 жыл бұрын

добрый день. это ошибка в описании (из шаблона другого ролика), исправил её, фосфат и вода тут не нужны

@user-uv3yj6rg7f 2 жыл бұрын

Спасибо

@dobroslav13 2 жыл бұрын

благодарю за бдительность!

@user-gh9ml6ls6n Жыл бұрын

Позвольте совет... Если сменить бледно- жёлтый фон на более симпотичный и сделать чуть более низкий тон по звуку,то смотреться картинка будет гораздо приятней.

@dobroslav13 Жыл бұрын

симпатичность фона дело сугубо субъективное. сейчас он совсем другой (ибо вы под старым роликом пишите) но постоянно люди пишут -зачем сменил фон, верни желтый

@user-gh9ml6ls6n Жыл бұрын

@@dobroslav13 Хороший канал.

@user-eo3or6zu3v 2 жыл бұрын

Вы правы!! Хорошое мясо стало большой проблемой

@dobroslav13 2 жыл бұрын

Но я знаю где его найти 😁

@user-tb2xj8wy1x 5 ай бұрын

Здравствуйте,есть разница во вкусе между варено копченой и копчено вареной грудинкой,что вкуснее

@dobroslav13 5 ай бұрын

разница есть. а говорить что вкуснее это как обсуждать кто красивее - бландинки, брюнетки или рыженькие :)))

@letechko Жыл бұрын

Добрый день. Подскажите пожалуйста температуру готовки в сувиде? В этом ролике вы пишите 72 гр. 6 часов. В другом вам понравилась 68 гр. 6 часов.Так при какой температуре лучше готовить в сувиде? Во многих роликах вы говорите что колбаса, мясо внутри должно быть не меньше 70-72 гр. а тут 68гр. Так какой вариант правильный? Спасибо.

@dobroslav13 Жыл бұрын

Добрый. Ну вы в одну кучу все не собирайте. разные продукты, разные техники, разные результаты. 1. фаршевые колбасы из свинины 70-72 градуса 2. куски грудинки если это духовка или термокамера , готовим до достижения 70 в центре и охлаждаем сразу 3. сувид 68/6 по факту эта температура набирается гораздо быстрее чем за 6 часов но потом выдерживается на ней существенное время- шкура мягкая в результате, для грудинки достаточно давно мой любимый вариант

@letechko Жыл бұрын

@@dobroslav13 Большое спасибо за такой развёрнутый ответ. Нам не профессионалом это очень важно.

@dobroslav13 Жыл бұрын

во благо!

@user-vz3vy7ue9v 2 жыл бұрын

Добрый день я приготовила грудинку по Вашему рецепту соблюдая все пропорции по специям и выдержала в вакуме 8 дней,готовила в духовке вся обвешалась проводами термощупов,один мерил темпиратуру в духовке ,второй в большой части куска,получилось очень вкусно мой мужики довольны,большое спасибо ,здоровья и всех благ

@dobroslav13 2 жыл бұрын

Во благо ✋

@nekto...zagadka Жыл бұрын

Скажите в щепе разница есть? Копчу дубовой. Сразу купил несколько мешков. Другую никакую не пробовал. Спасибо

@dobroslav13 Жыл бұрын

Есть. Я для, себя бук выбрал уже давно, под мясо как по мне лучший вариант. Работаю на очищенной немецкой

@nekto...zagadka Жыл бұрын

@@dobroslav13 заинтересовали. Буду искать другую. Интересно попробовать. Спасибо.

@dobroslav13 Жыл бұрын

goldspan мешки 15 кг

@user-nb7mv4dr1e 2 жыл бұрын

Очень интересно, спасибо ...и расскажите о своей сушилке ...😉

@dobroslav13 2 жыл бұрын

сушилка-дегидратор у меня волтера 1000 люкс, у меня она года 4 уже, из бытовых очень хороший вариант я доволен ей обзор есть на канале

@user-yt7zw9ho2m Жыл бұрын

Ну молодец прямо Дирижер! в конце руками машет еще не успел проглотить а уже размахался🤣

@dobroslav13 Жыл бұрын

Когда проглотил уже поздно радоваться 🤣

@user-yt7zw9ho2m Жыл бұрын

@@dobroslav13 Давай давай маши всем нравится!!!

@evgeniy.skurlatov Жыл бұрын

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, сколько и как правильно можно хранить готовую грудинку? В вакууме и без если...

@dobroslav13 Жыл бұрын

копченая в вакууме +2 градуса до 28 дней без проблем лежит , без оного 7 дней в среднем

@evgeniy.skurlatov Жыл бұрын

@@dobroslav13 спасибо большое

@asdvbnn Жыл бұрын

здравствуйте.подскажите пожалуйста в рулетики в прослойку какие можно зеленые приправы посыпать для вкуса и красоты.в магазине мясном покупал давно очень и помню зеленью между слоями прям хорошо просыпано все было.

@dobroslav13 Жыл бұрын

да тут дело вкуса. можно паприки насыпать, той что кусочками, бывает и зеленая .... а так на свой вкус смело ориентируйтесь