Спасибо, Ирина!

Спасибо, Алла!

рада, что вам понятно:) Я долго собиралась с мыслями, как это проще показать

@@Sveta_Ku Еще раз спасибо ! Я не видела, есть ли у Вас видео о температуре (в электрической духовке) выпечки хлеба (ржаного, пшеничного хлеба и булочек или изделий маленького размера). У меня ржаной хлеб получается всегда с очень жесткой и резиновой корочкой (( Или делаю все по рецепту, а хлеб просто горит, приходится убавлять температуру и отступать от рецепта (( Если у Вас такого видео нет, пожалуйста, дайте обзор температурному режиму выпечки и расскажите подробнее о процессе формирования хорошей хрустящей, но не жесткой и не резиновой корочки )) Плиз ))

Духовки все очень индивидуальны. Но! Для ржаного есть свои законы. Как раз планирую перейти к ржаным рецептам:) многие просят. Там и разберём про корочку и мякиш

@@Sveta_Ku Да, духовки у всех разные, но я читала, что температуры выпекания для газовых и электрических духовок разные, что в рецепте может указываться 250 градусов и это для газовой духовки - норм, а для электрической надо на 30-50 градусов меньше. И вот у меня диллема, когда хлеб виду, что зарумянивается слишком быстро, не знаю что лучше - уменьшить температуру или время запекания ... Чтобы не пересушить корочку и хлеб ...

Спасибо, Татьяна!

Спасибо!

В сдобном так просто не получится. Никаких правил и пропорций нет. Только полностью переделывать рецепты

Верно:)

Антонина, здравствуйте. Поделитесь со мной, пожалуйста, рецептом халы, если это возможно.

Здравствуйте! Это хала, так сказать, исходный рецепт. Он на дрожжах. Ниже напишу ещё мой адаптированный на закваске. Хлеб хала 3 яйца + 4 желтка 300 мл.воды 900 гр.муки 1 ст.л. соли (не полная) 80 гр.сахара 9 гр. сухих дрожжей (27 гр. живых) 70 гр.раст.масла Муку просеять, добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать, добавить яйца смешанные с водой и растительное масло. Хорошо вымесить тесто. Накрыть пленкой и оставить на 1 ч.при комнатной температуре. Затем тесто обмять и снова накрыть и оставить на 1 час. Выложить тесто на стол, разделить на 10 частей. Каждую часть скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 10-15 мин. Затем раскатать в жгуты и сплести в косичку, хвостики спрятать под косичку. Или два жгута сложить крестом. Края нижнего жгута завернуть наверх в противоположные стороны и так далее до конца. Оставить хлеб на 1,5-2 часа. Смазать яйцом, посыпать семенами кунжута, льна, мака. Выпекать при tº 190ºС 25-30 мин.

Из этой порции выходит 4 хлеба, я делаю на половину.

Антонина, спасибо огромное! ❤️Буду очень признательна, если напишите адаптированный к закваске. Я только учусь работать с закваской, но верю, что все получится!

Хала на закваске: 3 яйца + 4 желтка 300 мл.воды 900 гр.муки 1 ст.л. соли (не полная) 80 гр.сахара 180 гр пшеничной закваски 100% влажности (если закваска ЛМ, то добавить ещё 60 гр воды) 70 гр.раст.масла 1 яйцо для смазки Опара: закваска+100 мл воды+ 100 гр муки. Смешать и оставить на брожение при t 24-25°С на 4-6 часов. В опару добавить воду, яйца, соль, сахар и муку. Замесить тесто. В конце замеса добавить раст. масло (можно размягченное сливочное). Вымешивать, пока не войдет все масло. Оставить на расстойку на 1 час. Выполнить обминку складыванием. В течение следующих двух часов выполнить ещё 2 обминки. Вынуть тесто из миски и аккуратно растянуть в пласт толщиной 2-2,5 см. Разрезать на полоски, сплести халы и оставить на расстойку на 2,5-3 часа. Смазать яйцом, посыпать кунжутом и маком. Выложить на горячий противень. Выпекать при t 200°С 15 мин, затем снизить до 180°С и выпекать ещё 10-15 мин. Режим верх/низ.

Добрый день! Вот есть рецепт Бородинского kzfaq.info/get/bejne/nt56nrCDz7Onn30.html

Благодарю

к формулам с интегралами подойдем постепенно:)))

Спасибо большое за ответ. Пожалуйста скиньте ссылочку как сделать ржаную закваску. 🙏🙏🙏

kzfaq.info/get/bejne/iLSWhK5lz7qrnX0.html

Спасибо огромное

Ольга, сахар не нужно ничем замещать по весу, посто его убираете и все. Если же хотите вкус сохранить, можно заменить сиропом топинамбура или другими натруальными подстастителями

@@Sveta_Ku Спасибо, Света! Я поняла.

Нет, для сдобного всё иначе

помогу:) давайте разбираться по-порядку. что из этих вопросов наиболее наболевшее?

Прежде всего какую закваску? Особенно для сдобного теста, 100% или 50% влажности?

Если для сдобного, 50% влажности

Светлана Кучерявая Спасибо! Теперь следующий вопрос : как рассчитать состав опары и на сколько времени её ставить?

можно заменить, но лучше использовать как стартер и поставить пшеничную опару на этом ржаном стартере. Что такое стартер kzfaq.info/get/bejne/gql9m8eg393Pnpc.html

@@Sveta_Ku Благодарна вам !

и для сдобы принцип тот же

@@Sveta_Ku Дякую! А якщо злоба то бродіння час збільшується, так?

Отлично! Я рада, что у вас все получилось

если вы кладете семян 10% от веса муки, то рецепт можно не менять. Если больше, то лучше делать тесто менее влажным