Спасибо!

Спасибо за комментарий! И Вам здоровья!

Рад, что понравилась!

Удачи Вам!

Предпочитаю мокрый, так труднее пересолить. Коптил подчеревок и сухим и мокрым. Мокрым - всё ОК. Сухим - однажды пересолил мясную прорезь. Мясо берет столько соли, сколько ему дашь, сухим легко пересолить, чуть дольше подержав в соли. В маринаде концентрация соли фиксированная, пересолить сложно.

Спасибо!

Подсушивал днем на кухне при температуре около 28 градусов. Коптил 15 часов. Вечером и утром прикрывал камеру и надземный участок магистрали от солнца, затенял. Температура в камере не превышала 28 градусов. По-другому коптить рыбу в жару холодным способом крайне проблематично.

Спасибо за совет, на счет диссертации! Мне уже советовали подать резюме в Роскосмос… А размораживаю рыбу не полностью, только на поверхности. Так проще потрошить, затем в маринад и в холодильник.

Слава УкраЇні! Чим нижча температура диму, тим більша тривалість копчення, отже, більші витрати тріски та часу. Тому, при атмосферній температурі нижче 16 градусів, копчу тільки в разі необхідності. Одного разу коптив при 12 градусах, все вийшло відмінно, але довго, великі витрати тріски, проблеми з конденсатом, велика верогідність зависання тріски та інші проблеми. Вважаю, робочий діапазон температур диму холодного копчення - від 16 до 28 градусів.

@@user-cu1pk3vx4k , дуже вдячний!

@user-cu1pk3vx4k доброго дня. Підкажіть ще, будь-ласка, є в мене 2 вогнегасники, 110 мм у діаметрі. Якщо я їх розріжу та зварю разом, вийде по внутрішніх розмірах приблизно 400-450 мм у довжину та 100 мм по внутр. діаметру. Чи буде це нормальний розмір для камери згорання? З точки зору ваги конструкції, розумію що це занадто, але не проблема. Цікаво зробити з того, що є «під ногами». Дякую

Добридень! Впевнений, і розміри нормальні, і функціонуватиме не гірше за мій димогенератор. Ось тільки, вогнегасники шкода. Мені здається, простіше було б знайти трубу десь на металобазі, в металобрухті. А вогнегасники використовувати з більшою користю.

@@user-cu1pk3vx4k дякую. Можливо і так. Мені також їх шкода)) отже, приблизно 500 мм на D100 мм - нормальний розмір. Від цього буду відштовхуватись. Дякую!

Водичку отстаиваю, фильтрую, затем кипячу и снова фильтрую, но можно и из колодца или водопровода.

@@user-cu1pk3vx4k спасибо за рецепт, буду пробовать

@@user-md4eq3gm7w спасибо за комментарий! Попробуйте, уверен - понравится.

Спасибо за просмотры, лайки и оценку канала. Единицы продукта в камере изолированы дымом. Не думаю, что разные продукты могут как-то влиять друг на друга. Практика это подтверждает. Другое дело - режимы копчения. Температура, продолжительность, плотность дыма различны для разных продуктов. Поэтому копчу разные продукты с близкими процессами вместе. В видео рыбу достаю из камеры, увеличиваю плотность дыма и докапчиваю сало еще часа три.

Может быть, по тому, что для магазинов “коптят” “жидким дымом”?

Зимний вариант коптильни планировал сделать еще в прошлом году. Помешала война… Есть задумки, решения, наработки, нет времени.

Спасибо! С наступающим!

Рыбы - 12 часов, сала -18, при атмосферной температуре 22-30 ˚С. При снижении температуры, + 1 час на 1 ˚С. При температуре выше 30 ˚С рыбу днем не копчу, только ночью. Все очень приблизительно и зависит от предпочтений степени прокопчённости продукта. При температуре ниже 14 ˚С стараюсь не коптить, много конденсата. На днях пришлось коптить при 12 ˚С рыбу и сало. Коптил около 20 часов (и рыбу, и сало, одной загрузкой коптильной камеры) относительно густым дымом. Результат порадовал!

@@user-cu1pk3vx4k как Вы определяете густоту дыма? Какой она должна быть? На что стоит обратить внимание?

Не готов ответить точно. В Интернете встречаются утверждения, что холоднокопченый продукт в холодильнике может храниться годами. Копчу в сезон на зиму. И сейчас в холодильнике лежит несколько вакуумированых пакетов с салом и рыбой, копченными еще в прошлом сезоне.

На вкус и цвет… Тем более, что не 50 грамм, а 50 соли + 50 нитритной соли (100 грамм на литр рассола) + 8 рыб (в среднем по 0,5 килограмма). Итого: 100 грамм соли на 5 кг, то есть 20 грамм на килограмм. Соглашусь, можно и 30.

Должен - поставь и обоснуй.

@@user-cu1pk3vx4k Первое бочка накрывается плоской стальной крышкой что неизбежно влечет за собой стекание конденсата на продукт Второе как вы поддерживаете температуру в бочке когда температура окружающей среды скажем плюс 3 градуса Когда скумбрия провялиться ее не надо распирать перемычками она сама открывается Как дым выходит с коптилки особенно когда температура окружающей среды скажем 18 гр а копчение надо проводить при 22 градуса ИТД

@@user-sq9bc7ce8r 1. Бочка наклонена на несколько градусов (об этом говорил в своих роликах). Конденсат, образующийся на внутренней поверхности крышки, по наклонной плоскости, стекает к стенке и на дно, через входной патрубок стекает в дренажную емкость или, непосредственно, в охладитель (в зависимости от версии системы). И никакого конденсата на продукте. Теоретически, конденсат с крышки может капнуть на продукт при резком снижении температуры окружающей среды и, вследствие, обильном образовании конденсата. Именно поэтому заворачиваю продукт в марлю, в один слой. Конденсат капает на марлю и впитывается в нее, не пачкая продукт. Что Вас не устраивает? У Вас есть более эффективное решение? Озвучьте, обсудим. 2. При температуре окружающей среды “плюс 3 градуса” не копчу. Коптильня сезонная. Над все сезонностью работаю, есть наработки, необходимы испытания. На данный момент опубликовать решение не готов. 3. “Когда скумбрия провялиться” … Распорки вставляю, как раз, для того, чтоб скумбрия быстро и эффективно подвялилась. После этого, перед копчением, нет смысла удалять распорки. Что не так? Что Вас не устраивает? 4. “копчение надо проводить при 22 градуса” - это Вы так решили или кто подсказал? Качественное, эффективное, копчение возможно и при 18 градусах, и при 16, и ниже. При снижении температуры увеличивается продолжительность копчения. При температуре окружающей среды ниже 16 градусов не копчу, только, из соображений экономии щепы. Итак, приведенные Вами доводы - так себе. Видимо, основные скрыты под “ИТД”. “ИТД”, сам по себе, не аргумент. Озвучьте “ИТД”. А за комментарий и дислайк спасибо. Пусть и неадекватная, но хоть какая-то реакция на видео.

@@user-cu1pk3vx4k Скажите какова цель отсечения головы у рыбы Ведь это ухудшает качество рыбы И ваша коптилка судя по вашему тексту крайне зависима от погоды На улице холодно и вы уже не коптите Для обсуждения более эфективного способа надо начинать с дымогенератора

@@user-sq9bc7ce8r “цель отсечения головы у рыбы” надеюсь, достаточно аргументировано пояснял в этом видео. Вы видео смотрели? Как, по-вашему, отсечение головы влияет на “качество рыбы”? Никак! Ни на химический состав, ни на физические свойства, ни на вкус, ни на запах, ни на структуру, то есть - никак! Если вы имеете ввиду товарные характеристики, то соглашусь: вес продукта снижается (нет возможности продать головы по цене рыбы). Возможно, с головой рыба имеет более презентабельный внешний вид. Но я копчу для себя, не на продажу! Моя коптильня бытовая, не промышленная! Любая коптильня “крайне зависима от погоды”, даже в отапливаемом помещении. Надеюсь, с процессом копчения знакомы? Пояснять не надо? “На улице холодно и вы уже не коптите”. Да, не копчу! Повторяю: коптильня бытовая не промышленная, сезонная. В ряде видео доказал несостоятельность дымогенераторов с непосредственной подачей дыма на продукт (не подготовленного, грязного дыма), разрекламированных и продаваемых в Интернете. Предложил два варианта дымогенератора. Пояснил принципы функционирования и конструктив. Но если вы, похоже, не смотрели видео, то какой смысл “начинать с дымогенератора”? И вообще, какая-то странная у нас дискуссия: вы безапелляционно оперируете, неаргументированными утверждениями типа: “копчение надо проводить при 22 градуса”, “отсечения головы у рыбы ухудшает качество рыбы”. Я, в свою очередь, опровергаю ваши утверждения, оперируя фактами. Если не затруднит, впредь, обосновывайте свои утверждения фактами, пожалуйста.

На канале есть рецепты, но, похоже, эта тема не особо интересна подписчикам и гостям канала. kzfaq.info/get/bejne/rLNpedF10Znemn0.html kzfaq.info/get/bejne/bciAZtqFmNe4m3U.html kzfaq.info/get/bejne/ntukgKeemZbLqqs.html kzfaq.info/get/bejne/Z7aGftafqJ-skp8.html

@@user-cu1pk3vx4k это я уже посмотрел, жду новых.

Спасибо за замечание. Полностью с Вами согласен! Конденсат образуется на металлических частях камеры, на крышке, на крюках и на перекладинах. Это происходит в холодное время суток (ранним утром и в дождь), когда атмосферная температура опускается ниже точки росы дымовоздушной смеси. Перекладины и крюки можно заменить, а вот с крышкой всё несколько сложнее.

​@@user-cu1pk3vx4kПопробуйте закріпити ,,мешковину'' під кришку. На мою думку проблема з конденсатом відпаде повністю, або частково. Поправте якщо помиляюсь.

Не понравилось видео производителям блестящих коптилен в промышленных масштабах, которые из простых людей своими байками выкачивают деньги!!

Здравствуйте хоть и очень поздний комментарий но!!!!! Человек который все монотонно обьясняет во многом не прав! Наглядно видно в этом видео про скумбрию это не копчённая скумбрия а слегка подкопченная и нахреня нужна марля если он дым очищает пиздец как!!!! Короче проще сказать пудрит голову тем кто пытается научиться коптить! Я сам занимаюсь копчением и для себя и на продажу и у меня сама коптильня из липы и пищевой нержавейки!!!!! А он втирает про качество и коптит в железе!!!! Это как понять??????? Сам себе противоречит поэтому знающие люди ставят 👎👎👎А про то что мужик старается разобраться в это ему уважения!!!!!

@@user-gk5rt7sm4h 6:40 и коптильню "из нержавейки", как говорил Якубович: "В студию!"

@@user-gk5rt7sm4h Здравствуйте, хоть и очень поздний ответ на комментарий, но: 1. Извините, что “ монотонно”, что без подтанцовки, без шуток-прибауток, без фейерверков и спецэффектов... 2. В чем, конкретно, “Человек … во многом не прав”? 3. Скумбрия копчена ровно на столько, как нравится мне. Предложенная конструкция коптильни, благодаря возможности регулировок по ряду параметров, позволяет получить как ярко выраженное копчение, так и слегка прикопченый продукт. 4. Если вы считаете, что чем продукт темнее, тем он лучше копчен, то - это вы ошибаетесь!!! Судя по вашему комментарию - вы никогда не видели и не пробовали продукты, реально, холодного копчения. Судя по вашей убежденности - никогда и не попробуете… 5. “нахреня нужна марля” - пояснил в видео, а вы или не смотрели, или смотрели фрагментами, “наискосок”. Но, зато, сделали “экспертное” заключение “гуру от копчения”, уже разобравшегося во всех тонкостях процесса. 6. Я не “пудрит голову”, а делюсь опытом. 7. А водопровод у вас тоже из нержавейки? Допускаю, что в доме - да. А подвод к дому?.. И как, по-вашему, железо влияет на качество? Аргументируйте! Никаких летучих соединений в процессе химических реакций железа с компонентами дыма не образуется (ну, возможно, водород. Так он не токсичен). 8. Так в чем же “Сам себе противоречит”? 9. Не относите себя к “знающим людям” - это не так!!!

@@user-gk5rt7sm4h грамотно послан на 3 заветные буквы

Даже, при несовершенном, на Ваш взгляд, рецепте маринования, мое копчение “ в принципе пойдет”, если я правильно Вас понял. Спасибо за высокую оценку!

Может быть 3 процента, а не 30

Героям слава! Україна понад усе!

С Вами полностью согласен: “Работать надо с рыбой, когда она только начала оттаивать”, так проще извлекать внутренности, но в маринад помещаю после полного оттаивания (оттаявшую рыбу проще укладывать в контейнер). На счет обезглавливания - сомневаюсь… Голова не пробка, никак не предотвратит вытекание жидкостей из рыбы, при ее подвешивании. Обветривание среза во время подсушивания перед копчением? Так это и есть подсушивание. Обветривание в коптильной камере - это и есть копчение.

Почему же бред? Аргументируй! Приведи факты! Оппонируй! А пока, бред - твой бестолковый комментарий, но с такой уверенностью!

@@user-cu1pk3vx4k аргументирую, сам напросился)) во первых, для того чтобы качественно выпотрошить рыбу, её не нужно размораживать.(2) размораживать (дефростировать) нужно не при комнатной температуре, как утверждаешь ты! А в холодильнике, при +2 +5. При более высокой температуре дефростации происходит денатурация белка. Что значительно снижает качество сырья. (3) говоришь что сахар в рыбе абсурд? А как же тогда спец посол? В котором соотношение соль-сахар достигает 50*50!!! Сахар работает не только как усилитель вкуса! Сахар придаёт рыбе плотность и упругость, даже несколько раз размороженую рыбу можно спасти сахаром! (4) утверждаешь что бессмысленно переворачивать рыбу при после??? А ты в курсе что вокруг рыбки опресняется тузлук и посол происходит неравномерно? И для этого нужно перекладывать-перемешивать тузлук, А называется это действие-кантованием! И циркулирующий тузлук тоже придумали не дураки! Дальше не смотрел твой ролик, поэтому у меня все. Надеюсь пояснил?

@@user-xx6tu5fd3j Совсем другое дело! Есть, что обсудить. 1. Действительно, рыбу потрошить лучше не полностью размороженную, а чуть подтаявшую. Это мне посоветовал один из зрителей в своем комментарии к этому ролику. Я попробовал и с ним полностью согласен. Так потрошить проще и чище получается. Вот только, с денатурацией белков рыбы это никак не связано. 2. Денатурация белков рыбы происходит при температуре 28 градусов и выше, а не при температуре выше +5. При комнатной температуре, если, конечно, температура в комнате не превышает 28 градусов, ни о какой денатурации речь идти не может. 3. Цитирую: “А как же тогда спец посол?” - а ни как! Что это за спец посол? Какой спец его придумал? Что это за кулинарный изыск? Терпеть не могу рыбные цукаты! Сахар работает, исключительно, как усилитель вкуса, но это, уже, на любителя!.. “Сахар придаёт рыбе плотность” - за счет чего, каким образом? Как мармеладу или повидлу? В процессе повторной заморозки, растущие кристаллы льда разрушают оболочки клеток, разрушают структуру продукта, и тут никакой сахар не поможет. Продукт будет рыхлым, и это ничем не исправишь. “Сахар придаёт рыбе плотность” - не более, чем бытующее мнение, точнее, заблуждение! 4. Действительно, проникающая в продукт соль, вследствие осмоса, вытесняет воду из продукта. Рассол у поверхности продукта опресняется. Но диффузию никто не отменял. Концентрация соли, вследствие диффузии, в рассоле выравнивается. Оба процесса идут параллельно. При достаточном времени, продукт просаливается равномерно на всю глубин. А времени более чем достаточно - время посола + время вяленья + время копчения + время проветривания + время дозревания (ферментации). P. S. Спасибо за пояснения!

Блестящий пример как нельзя комментировать. Упомянули “Технологические инструкции” - дайте ссылку или, хотя бы, номер ГОСТа или ДСТУ. В крайнем случае, ТУ с указанием предприятия. За 24 часа посола, в следствие диффузии и осмоса, соль проникает в продукт на всю глубину. Для посола этого времени достаточно. Более того, допустим быстрый посол в течение 12 часов, рассолом большей концентрации. Соль проникает в продукт на поверхности и, затем, при подсушивании перед копчением и в процессе копчения, все так же, в следствие диффузии и осмоса, соль проникает в продукт на всю глубину. В этом случае есть вероятность пересолить или недосолить продукт, но быстрый посол вполне допустим. Посол в течение 72 часов не имеет смысла и увеличивает время приготовления продукта. Процесс ферментации проходит до заморживания, в замороженном продукте, после размораживания, при посоле, подсушивании, копчении и хранении после копчения под действием ферментов. Соль, на сколько мне известно, не является ферментом. Посол и ферментация два разных, не связанных, процесса, идущих параллельно. Нитритную соль вы, конечно же, можете не применять, но коптим сырой продукт, а спорообразующей палочке Clostridium botulinum без разницы рыба это или мясо. Вероятность ботулизма низка, но она имеет место быть. Нитритная соль исключает такую вероятность. 22 - 23 градуса идеальная температура копчения любых продуктов. Дело не в жирности рыбы, а в среде ее обитания. Скумбрия - рыба холодных вод, температура плавления ее жира несколько ниже, чем жира речных рыб. При более высоких температурах увеличится потеря жира. Но, когда за бортом коптильной камеры температура выше 30, поддерживать температуру в камере 23 градуса крайне сложно. Копчение рыбы вполне допустимо при температурах до 28 градусов (температура денатурации белков рыбы). Я хотел бы посмотреть на того профи, который поддерживает температуру 23 в камере, когда за бортом выше 30, при помощи ТЕНа. Термореле или пид контролер, так же, не решат задачу. Надеюсь, теперь ясно на сколько бестолков ваш комментарий, комментарий с претензией на экспертность. И еще, применяйте знаки припенания.

@@user-cu1pk3vx4k ого, задушил фактами))

@@user-cu1pk3vx4kПередививсь мабуть, більшість відеороликів Ваших. На іншіне захотів і час тратить.,, розжовано,, суперово. Але находяться такі, яким всерівно все не так. дениси, румини та інші. Ті що,, чув дзвін та не знаю де він,,. Приємно читать адекватних. З повагою і вдячністю до Автора. ! І ми всерівно переможемо!!!

@@user-xj5nc4zl7j Впевнений, переможемо! Слава Україні! Героям слава!

Действительно, оговорился. Извинился здесь: kzfaq.info/get/bejne/bciAZtqFmNe4m3U.html

Комментарий без аргументов - пустой звон. Да и комментатор, по ходу, так себе человечек, пустозвон.